18/09/12

Come addensare salse e sughi

Buongiorno care casalinghe, buongiorno cari casalinghi. Scrivo questo post per risolvere un problemino sempre presente in cucina: quello di addensare la salsa o il sugo del momento. A chi di voi non è mai capitato di voler servire la carne con una salsetta spessa e cremosa, ma di avere in pentola solo un liquido poco invitante? Chi non ha mai voluto realizzare un sughetto invitante, trovandosi però ad aver a che fare con degli ingredienti poco legati? Ecco, per questi ed altri piccoli drammi culinari cercherò di sintetizzare cosa è bene fare e cosa... no!


Maizena (amido di mais) - fecola di patate

Beh, parlo di entrambe le cose assieme perchè il ris
ultato è identico. Maizena e fecola di patate sono ottime per addensare una minestra, sciolte prima in acqua per evitare grumetti, ma stop. Se vi trovate davanti ad un composto omogeneo ma liquido potete infatti pensare di usarli, ma se il composto è slegato (esempio, avete saltato zucchine e cipolla nell'olio per un sugo della pasta, ed invece di un sugo invitante vi trovate di fronte a qualche pezzetto di verdura che naviga nell'olio) evitate! Formerete infatti un composto tendenzialmente gelatinoso, abbastanza disgustoso, impresentabile sotto ogni punto di vista.


Farina


Splendida per i sughi di carne. La setacciate, la aggiungete (o vi rotolate i pezzetti di carne prima della cottura) e il gioco è fatto! E' l'ingrediente fondamentale ad esempio per la scaloppina al vino bianco (che trovate nel mio ricettario).



Burro


Goloso, golosissimo, ma poco addensante e decisamente molto calorico. Per non contare che il gusto cambia abbastanza, e se state facendo qualcosa di molto saporito il tocco dolce del burro non aiuta.


Panna


Come sopra. Tra l'altro diciamocelo, userete un intero vasetto di panna solo se cucinate per 50 persone. E, a meno che non sia il vostro caso, che ve ne fate del resto della panna? La lasciate marcire in frigo? E' poco pratico!


Latte

Lo adoro. Se avete letto le mie ricette, avrete notato che con i primi lo uso spesso. Prendete l'esempio del sugo con olio, zucchine e cipolle di prima. Ci aggiungete un goccio di latte, lasciate restringere senza mai far bollire, e ottenete una cremina fantastica. Provare per credere!


Colla di pesce

Ho scoperto su qualche blog di cucina che c'è chi ne usa un pezzetto in sughi e salse. Francamente, preferivo non scoprirlo. Ma come si fa? Usatela per aspic, per carne in gelatina, per le gelatine alla frutta... e vi prego fermatevi lì.


Acqua di cottura della pasta


Molto interessante. Evaporando lega bene gli ingredienti, grazie all'apporto di amido, ma senza creare la consistenza gelatinosa della maizena. Attenzione però al sale, ne apporta parecchio. E non aspettatevi miracoli, lega giusto quanto basta a dare un ultimo ritocco ad un sugo o ad una salsa già buona.


Questo quello che mi viene in mente. Mi raccomando, se avete altro da aggiungere commentate il post!

11 commenti:

  1. Ottimo suggerimento, complimenti.Ciao.

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  2. ma quante cose non sapevo...

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  3. Maaaa...per i sughi di pesce???

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    1. Ecco, hai toccato il tasto dolente... per i sughi di pesce, è tutto più complicato. Io normalmente per far legare i sapori uso l'acqua di cottura della pasta in questi casi, perchè permette di ottenere un sugo vero e proprio (e non dei pezzetti di pesce che navigano per il piatto) senza alterare il sapore.

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    2. io per il sugo di peste uso della normalissima farina bianca: prima lascio raffreddare il sugo e poi la aggiungo mescolando setacciandola col colino...

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    3. io per il sugo di peste uso della normalissima farina bianca: prima lascio raffreddare il sugo e poi la aggiungo mescolando setacciandola col colino...

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    4. Buona alternativa, ma preferisco far cuocere la farina almeno una decina di minuti. Evito che si senta come retrogusto, cosa che personalmente non mi piace..

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  4. Ma quanta maizena e quanta acqua?
    Esempio : spezzatino di vitello 400gr. rimasto un po'liquido.
    Grazie!
    Cristiana

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    1. Mezza tazzina di acqua e mezzo cucchiaino di maizena dovrebbero bastare

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