Pizza in teglia con poco lievito

Sembra una banalità, fare la pizza nel forno di casa. Pare semplice, ma tra la perfezione e la ciofeca il passo è breve, anzi brevissimo! Primo e più comune errore, usare troppo lievito. Purtroppo molti credono fermamente che la giusta dose di lievito sia un panetto intero, qualsiasi sia la ricetta. Io che impasto lievitati un giorno sì ed uno pure con un panetto ci campo un mese, just saying. Secondo errore la "farina di manitoba che lievita prima", ed effetto chewing gum assicurato. Terzo errore (anzi orrore), stenderla col mattarello.

Ora, non voglio essere l'ennesima foodblogger a dichiarare di aver trovato la ricetta perfetta. Se poi mezzo mondo ci crede delle perfette imbecilli, più montate di Carlo Cracco, un motivo sotto sotto c'è... Ho però trovato la ricetta perfetta per me, quella che combina una lievitazione abbastanza lunga da potermi andare a fare un giro in centro con una pizza digeribile, profumata e buona!  

Ingredienti (per una teglia):

- 340 di farina 00

- 340 gr di farina di semola rimacinata

- 400 gr di acqua

- 10 ml di olio extravergine di oliva

- un cucchiaino di sale

- 2 gr di lievito

Per condire:

- 300 gr di polpa di pomodoro

- un cucchiaio di olio extra vergine di oliva

- abbondante origano

- 150 gr di mozzarella

- altro a piacere 

Procedimento:

Mescolate il lievito con l'acqua tiepida, fino a scioglierlo completamente, quindi unitevi l'olio, la farina ed il sale. Conviene sempre miscelare a parte farina e sale, così che quest'ultimo dia meno fastidio al lievito.

Trasferite su un piano di lavoro, ed impastate rigorosamente a mano. Nel giro di qualche minuto otterrete un impasto omogeneo ed abbastanza liscio. Dopo aver formato una palla, spolveratelo di farina e mettetelo a lievitare a temperatura ambiente, in un contenitore coperto da un piatto. Nel caso sia particolarmente freddo, potete sfruttare il tepore del forno con la sola lampadina accesa.

I tempi di lievitazione sono fondamentali per avere una pizza come si deve. Io impasto alle 10, quindi lascio più che raddoppiare di volume. Ci vogliono circa due ore, quindi sotto mezzogiorno rimetto l'impasto sul piano spolverato di farina, lo lavoro velocemente con la punta delle dita e, dopo aver di nuovo formato la palla, lo rimetto a lievitare. Trascorse altre due ore, quindi alle 14, stessa cosa: farina sul piano di lavoro, impasto con la punta delle dita, e ancora a palla.

A questo punto, quindi dopo 4 ore di lievitazione a temperatura ambiente, trasferisco l'impasto in frigo fino a sera. Quando è ora metto di nuovo l'impasto sul piano di lavoro infarinato, e lo allargo con la punta delle dita, tirandolo delicatamente fino a fargli raggiungere la forma della teglia.

Passiamo alla cottura. Preriscaldate il forno a 200°C, e nell'intanto lasciate alla pizza il tempo per riposare. Io cuocio la pizza sulla piastra refrattaria di Arrotino Rigotti, ma questa ricetta non delude neanche nelle normali teglie da forno. Mescolate insieme della polpa di pomodoro, abbondante origano e un filo d'olio, quindi distribuite sulla pizza. Cuocete una decina di minuti solo con questo condimento, prima di aggiungere il resto.

Alla pizza che vedete nella foto sono stati aggiunti carciofini, salsiccia di manzo e ovviamente la mozzarella. Quest'ultima, è normale mozzarella messa a scolare per una mezz'ora. La mozzarella per pizza davvero non mi piace, e quella di bufala credo sia meglio mangiarla cruda. Il tempo di cottura totale per me è di circa 25-30 minuti, forno statico, teglia posizionata a metà altezza. Tolgo dal forno quando la pasta diventa bella dorata, sia ai lati che sotto. 

Com'è? Prima di tutto profumata, grazie alla lievitazione ed alla farina di semola. E' morbida e piena di bolle (alveolata, per chi ama i termini foodie), ma con una splendida crosticina dorata. Ovviamente non sa di lievito, e si digerisce alla perfezione! Insomma, perfetta per essere finita prima ancora che io dica "è pronto"! 

Consigli:

Ho evitato volutamente l'uso di zucchero o miele, spesso aggiunti per "attivare" il lievito e velocizzarne l'azione. Non ce n'è davvero bisogno, nonostante il pochissimo lievito!

Se come me usate una piastra refrattaria, ricordate di metterla nel forno prima di iniziare a scaldarlo, e di lasciarvela poi una ventina di minuti una volta raggiunta la temperatura giusta. In questo modo il materiale della piastra avrà modo di assorbire calore, ed essere davvero un'arma in più per una pizza perfetta.

Se per cuocere usate una "normale" teglia da forno, consiglio di ungerla appena con un filo d'olio per evitare che la pizza si attacchi, soprattutto se non è molto antiaderente.

Conditela con quel che più vi piace. Solo vi prego, VI PREGO, niente ananas.