14/11/16

Torta di rose (di Iginio Massari)

Molti chef e pasticceri hanno profili social, ma pochissimi di loro interagiscono con chi li segue e svelano qualche trucco concreto. Tra questi c'è sicuramente il Maestro Iginio Massari, che dalla sua pagina Facebook risponde spesso a chi chiede un suggerimento o pubblica un commento spiritoso. A volte regala anche intere ricette, come in questo caso.

Mi sono divertita molto a rifare questa torta di rose, seguendo la sua ricetta ma con un mio tocco. Cliccando QUI potete trovare la ricetta del Maestro Massari, a colpo d'occhio noterete subito che sono mie sia l'aggiunta dei mirtilli disidratati che l'uso del cacao durante la sfogliatura. Dove la ricetta non precisava, ho usato il mio intuito. Il risultato finale lo adoro: questa torta è morbida, profumata, ricca di aromi e di sapori.
Dettaglio dell'interno: si intravede la sfogliatura al cacao

Ingredienti per 550 gr di torta:

- 45 + 195 gr di farina 00
- 34 + 65 gr di latte intero
- 22 + 45 gr di burro
- 70 gr di mirtilli disidratati
- 3 tuorli medi (45 gr)
- 35 gr di zucchero
- 6 + 5 gr di lievito di birra fresco
- 4 gr di sale
- 10 gr di cacao
- la scorza di mezzo limone
- qualche goccia di aroma di vaniglia 

Per la finitura:
- marmellata di albicocche
- zucchero a velo


Procedimento:

Questa torta di rose è così aromatica e ben lievitata anche perché prevede una biga, un preimpasto molto usato anche per pizza e pane. Per realizzare la biga sciogliete 6 gr di lievito in 34 gr di latte tiepido (il Maestro Massari precisa a 30°C). Appena sarà ben sciolto aggiungetevi 45 gr di farina e mescolate bene. 

La biga deve lievitare triplicare il suo volume: io l'ho fatta in un normale bicchiere e quando lo ha riempito completamente era perfetta. Al tiepido sopra un termosifone ha impiegato poco meno di mezz'ora. Vi segnalo che il Maestro Massari indica una temperatura tra i 24 ed i 26°C per la lievitazione.

A questo punto si procede con il resto dell'impasto. Intiepidite anche i restanti 65 gr di latte e scioglietevi gli altri 5 gr di lievito. Iginio Massari non precisa come aggiungere la biga all'impasto, io l'ho mescolata a questo latte e quindi ho aggiunto, nell'ordine: i 3 tuorli, 22 gr di burro a temperatura ambiente, 195 gr di farina, il sale, la scorza grattugiata di mezzo limone e poche gocce di aroma di vaniglia.

Lavorate l'impasto con le mani fino a renderlo omogeneo (è davvero veloce), poi aggiungete i mirtilli disidratati. Formate una palla e rimettetela a lievitare. Io ho usato una terrina di vetro, coperta con un foglio di carta da cucina ben inumidito. L'impasto della torta di rose deve triplicare nuovamente di volume, il mio ci ha impiegato poco meno di due ore.

Impasto tagliato, pronto per l'ultima lievitazione
A questo punto staccate delicatamente l'impasto dai bordi del recipiente, senza sgonfiarlo troppo, e lasciatelo 5 minuti massimo in congelatore a stabilizzarsi. In questo modo sarà più freddo, ed il passaggio di sfogliatura riuscirà meglio.

Lavorate i 45 gr di burro rimasti con i 35 di zucchero ed i 10 di cacao. Non sciogliete il burro, deve mantenere la sua plasticità o si fonderà con l'impasto rovinando la sfogliatura della torta di rose.

Stendete l'impasto con gentilezza, infarinando appena il piano di lavoro e formando un rettangolo lungo e stretto. Il mio era alto tra mezzo ed un centimetro. Copritelo completamente con il composto di burro, zucchero e cacao, quindi fate una piega a 4. Per chi non sapesse come fare, o credesse di saperlo (fidarsi delle proprie abitudini è bene, non fidarsi è meglio), cliccate QUI per un breve video. Avvolgete l'impasto della torta di rose nella pellicola per alimenti, quindi lasciate raffreddare in frigo per un'ora.

Trascorso questo tempo stendete ancora l'impasto. Io ho formato un rettangolo largo 7-8 centimetri e lungo 35 circa, sempre spessore tra mezzo ed un centimetro. Arrotolate l'impasto su se stesso, formando un salsicciotto compatto. Tagliate dei cilindretti alti circa 5 cm (a me quindi ne sono risultati 7, ammetto di aver usato il righello!) e disponeteli in una tortiera per l'ultima lievitazione.

Impasto lievitato, pronto per la cottura
Io ho usato una tortiera piuttosto alta, con diametro 18 cm, ma anche una appena più larga e bassa va benissimo. Mi fido della mia antiaderente, ma ho preferito comunque imburrare ed infarinare. Il Maestro Massari non precisa. Lasciate che l'impasto lieviti due volte e mezza il suo volume, questa volta a temperatura ambiente (in un luogo troppo caldo, il burro si fonderebbe con l'impasto). Per questo passaggio io ho atteso 2 ore e mezza. Cuocete quindi a 170°C in forno già caldo per 30 minuti. Il Maestro Massari diceva 20, ma il mio forno da cucina temo sia meno potente del suo da pasticceria: dopo 20 era ancora cruda e si vedeva.

Una volta cotta, tenete la torta di rose in forno a raffreddare con calma, nel forno chiuso. Estraetela dalla tortiera solo quando sarà ben fredda. Spennellatela con della marmellata di albicocche (il termine "apricottare" che trovate nella ricetta di Iginio Massari) e glassatela con dello zucchero a velo sciolto in pochissima acqua.


Consigli:

Quel che mi piace del Maestro Iginio Massari è che usa ingredienti semplici, nulla di complicato che non sapreste dove trovare nemmeno nel supermercato più fornito come mi capita spesso di leggere da altri (sicuramente altrettanto grandi, ma meno piacevoli per me da seguire) pasticceri. 

Rispetto alla ricetta del Maestro, ho riscalato tutte le quantità per ottenere una torta di rose alla fine di 550 gr. Oltre ad aver aggiunto mirtilli e cacao, ho anche aumentato (di 15 gr) la farina, perché il secondo impasto era molto morbido e difficile da lavorare. Sono convinta di aver fatto bene: stenderlo così com'era sarebbe stato complicato. Lasciarlo lievitare ed aggiungere quella farina poi, nello stenderlo, è un'opzione che ho preferito evitare.
Dettaglio dell'interno
Questo impasto si secca rapidamente. Quando lo fate lievitare, inumidite ogni mezz'ora circa la carta da cucina che copre il recipiente (e che non deve toccare l'impasto!) o si formerà una crosta che impedirà la lievitazione.

Se qualche passaggio non vi è chiaro, scrivetemelo. All'atto pratico è una torta davvero facile da fare!

37 commenti:

  1. Sembra deliziosa... sei geniale! Da tanto tempo non ho fatto i dolci, mi manca il tempo...

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie mille cara! Purtroppo questa di tempo ne porta via parecchio, ma è una tale soddisfazione!

      Elimina
  2. Stupenda! Sono d'accordo con te di tutto, sia per l'uso degli ingredienti casalinghi, sia per la simpatia e la disponibilità che caratterizza quel grandissimo signore che è Massari (al contrario di tanti suoi colleghi ) ti l hai replicata in modo magistrale, brava 👏

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie! Eh si, la simpatia e la disponibilità del Maestro traspaiono già interagendo con lui via social.. in altri casi, nemmeno di persona trovi un briciolino di gentilezza!

      Elimina
  3. Strepitosa... non ci sono parole per questa torta di rose!!! Bravissima per essere riuscita a replicarla così bene!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie! Sono molto soddisfatta delle mie aggiunte, hanno dato ancora più colore e sapore ad una ricetta già bellissima!

      Elimina
  4. Ti ringrazio infinitamente per aver condiviso questa meravigliosa ricetta,spiegata in modo estremamente dettagliato e preciso:))sei davvero bravissima e il risultato ottenuto è notevole:una consistenza interna perfetta e ben lievitata e un dolce sicuramente buonissimo;)mi piacciono anche le modifiche che hai apportato,ancora bravissima;).
    Un bacione e buona settimana:))
    Rosy

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie! Il Maestro aveva dato per scontati alcuni passaggi giustamente, io invece preferisco sempre essere dettagliata a costo di fare ricette lunghe un km.. Buon venerdì :)

      Elimina
  5. Semplimecente splendida e sarà buonissima! Ottima l'idea dei mirtilli disidratati :)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Da quando li ho scoperti non li mollo più: tra l'altro fanno benissimo (sono pieni di acido ellagico)!

      Elimina
  6. Il maestro Massari è sempre una garanzia, e tu bravissima Monica!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie! Hai ragione, quando parla lui non si può che prendere appunti!

      Elimina
  7. Questa ricetta mi intriga molto! Adoro queste rose! Mi aspettavo che ci fosse anche la cannella, visto che assomiglia alla rosetta svedese...
    buona giornata
    sabrina

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Non sta molto bene con i mirtilli, la si potrebbe mettere nell'impasto senza problemi ma lasciando appunto perdere l'aggiunta dei mirtilli.

      Elimina
  8. Ma che bella! E' un capolavoro!!! Un bacio

    RispondiElimina
  9. Wow, riesco quasi a sentirne il profumo!!! Buona e bellissima!!!
    Kisses, Paola.

    Expressyourself

    My Facebook

    My Instagram

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie, mi ha profumato tutta casa!

      Elimina
  10. Io adoro questa torta! Ho provato tante volte a rifarla e ogni volta con una ricetta diversa! Devo assolutamente provare anche questa! ^-^
    Grazie mille :)
    www.milleunrossetto.blogspot.it

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ho provato tante ricette anche io, ma non ero mai del tutto convinta: infatti è la prima che pubblico... questa è perfetta!

      Elimina
  11. La torta di rose la faccio sempre per la festa della mamma ma non conoscevo la versione di Massari, grazie per averla condivisa e complimenti per la torta

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Prego! Ha dato la ricetta pochi giorni fa, e non ho saputo resistere...

      Elimina
  12. Stupenda! complimenti, è bellissima e perfetta!

    RispondiElimina
  13. E' un dolce pazzesco! T'è venuto proprio bene.. Bacioni

    RispondiElimina
  14. Hai ragione, ci sono pasticceri che pretendono che si conoscano e si debbano reperire improbabili ed introvabili ingredienti!
    Adoro la torta di rose, proverò a prepararla seguendo la tua chiara e dettagliata ricetta :)
    Buon fine settimana

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Buon lunedì cara, un abbraccio!

      Elimina
  15. Bellissima e golosa questa torta di rose, sicuramente da rifare!
    Buon fine settimana, baci!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Buon lunedì! Qui già chiedono il bis.. ;)

      Elimina
  16. molti anni fa la facevo spesso seguendo il ricettario Bimby..era buonissima ,immagino quindi la ricetta
    di Massari..sara' Superfavolosa!!
    baci

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ne ho provate tante, quella del bimby mai (non avendolo, non sono attenta alle sue ricette).. questa è fantastica!

      Elimina
  17. Deliziosa e golosa. Complimenti!

    RispondiElimina
  18. Salve, la crema pasticciera si può mettere a fine cottura o con i mirtilli non si sposa?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Salve, crema pasticcera? Non è prevista in ricetta

      Elimina

Lasciatemi una traccia del vostro passaggio sotto la ricetta!
Spam, truffe o insulti saranno eliminati, per la tranquillità di tutti. Grazie.

Condividi su:

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...