11/02/12

Il latte

Oggi voglio parlarvi del latte. Gli amici vegani sicuramente non concorderranno con me sul fatto che il latte sia uno degli alimenti fondamentali della nostra dieta, tanto durante la fase della crescita quanto da adulti. E' però innegabile che il latte concorre a regolare un sano sviluppo muscolare, favorisce il processo per la coagulazione del sangue, contribuisce allo sviluppo delle ossa e dei denti e fornisce l'energia necessaria alle attività fisiche. Esso si caratterizza inoltre per gli apporti in proteine di elevata qualita' biologica: lattalbumina, caseina e in calcio.

Per questo ed altri motivi, è fondamentale capire al meglio quali sono i vari tipi di latte oggi disponibili sul mercato, e quali sono le loro caratteristiche principali.

IL LATTE CRUDO

Si definisce "latte crudo" il latte allo stato naturale, appena munto, commercializzato così com'è prodotto dalla mucca, non pastorizzato e non impacchettato ma venduto sfuso in fattoria o negli appositi distributori di latte alla spina. È latte che non ha subito trattamenti termici: intero e genuino, saporito, cremoso, vivo, con tante vitamine e fermenti lattici vivi.
C'è una diatriba che dura da tempo, tra chi sostiene che il latte crudo possa essere bevuto tal quale e chi invece afferma che deve essere bollito. Riassumendo le posizioni delle due parti, posso dirvi che potete tranquillamente bere il late crudo tal quale. MA se l'allevatore non ha fatto il suo dovere, se le mucche non erano in salute, se non avete disinfettato la bottiglia che contiene il latte e se avete il brutto vizio di bere direttamente dalla bottiglia (i se potrebbero continuare all'infinito) poi non lamentatevi. Tra le tante cose, infatti, il latte crudo è un eccezionale vettore per il batterio Escherichia coli O157, un ospite inoffensivo dell'intestino dei ruminanti. Non fa parte, perciò, degli agenti patogeni sottoposti a controllo negli allevamenti in quanto nei bovini non provoca alcun problema. E' invece un microrganismo pericoloso per l'uomo e che può dare conseguenze gravissime nei bambini.Negli adulti può provocare infezioni intestinali gravi, come la colite emorragica. Se ingerito dai bambini, il batterio può provocare la sindrome emolitico uremica (Seu), che porta al blocco renale e può costringere alla dialisi.
Come regolarsi? Rischiate pure se volete, sapendo a cosa potreste andare in contro, ma guai a far bere il latte crudo non bollito ai soggetti più sensibili (bambini, anziani, persone affette da malattie intestinali...).

IL LATTE PASTORIZZATO

Il processo di "pastorizzazione" consiste nel riscaldamento del latte a determinate temperature e per periodi di tempo ben calibrati e successivo rapido raffreddamento.
La pastorizzazione consente di distruggere completamente i germi patogeni, mantenendo pressochè inalterato il valore nutritivo del latte.

PASTORIZZATO MICROFILTRATO

Prevede la separazione della panna cruda, il preriscaldamento del latte crudo (a 45-55°C), la microfiltrazione, l'omogeneizzazione e il riscaldamento della panna cruda, la ricombinazione delle due componenti e, per finire, la pastorizzazione.
Ha dalle caratteristiche compositive, igienico-sanitarie, nutrizionali e sensoriali del tutto simile a quelle del latte fresco e mantiene inalterate le sue caratteristiche organolettiche per 7-8 giorni.

LATTE U.H.T. (trattamento ultrarapido ad alta temperatura)

Il metodo UHT si propone di eliminare completamente dal latte ogni tipo di forma batterica patogena e non. Il trattamento viene realizzato in ambiente sterile. Il trattamento ultrarapido ad alta temperatura consente di conservare il latte anche per alcuni mesi, certamente solo se non si apre la confezione. E' il latte più presente in commercio, ed anche generalmente il più economico (ad eccezione del latte crudo da distributore)

LATTE FRESCO PASTORIZZATO

Viene definito "latte fresco pastorizzato" il latte che perviene crudo allo stabilimento di confezionamento e che, ivi sottoposto a un solo trattamento termico entro 48 ore dalla mungitura, presenti al consumo definite caratteristiche fisico-chimiche e microbiologiche che il produttore deve garantire ad ogni lotto". Ha un prezzo al consumo mediamente più elevato, legato al processo di pastorizzazione, di confezionamento e di trasporto da distanze maggiori alla centrale. Si conserva solo per pochi giorni, ma ha un gusto più genuino e caratteristiche nutrizionali migliori rispetto al latte UHT.

IL LATTE FRESCO PASTORIZZATO DI ALTA QUALITA'

E' il Latte che, per le caratteristiche di produzione e per i benefici offerti dal punto di vista alimentare, rappresenta il meglio di tutto il latte pastorizzato. Alta qualità non è uno slogan commerciale sulla bontà del prodotto, ma una vera e propria categoria merceologica, indicata dalla legge n° 169 del 3/5/1989.
I requisiti necessari affinche' il latte fresco pastorizzato sia definito di Alta Qualita' sono cosi' rigorosi che poche aziende italiane sono oggi in grado di proporre questo tipo di latte.
Il latte fresco pastorizzato di Alta Qualità è, per legge, solo del tipo intero. Ed e' un tipo di latte che ha caratteristiche nutrizionali particolari rispetto a tutti gli altri. Il contenuto di proteine nel latte crudo destinato all'Alta Qualità è infatti di 32 gr. di proteine/litro contro i 28 grammi per quello destinato al latte fresco pastorizzato. Inoltre la percentuale di sieroproteine (che, tra l'altro, favoriscono il sistema immunitario dell'organismo) e' significativamente maggiore nel latte di Alta Qualita' confezionato rispetto al normale latte fresco pastorizzato.
E' un latte particolarmente adatto alla dieta dei bambini.

LATTE INTERO

Con tenore naturale in materia grassa non inferiore al 3,50 % (latte intero non normalizzato) ovvero il cui tenore di materia grassa sia stato portato almeno al 3,50 % (latte intero normalizzato);

PARZIALMENTE SCREMATO

Il suo contenuto in grassi è pari a 1,5-1,8 grammi ogni 100 gr. di prodotto

SCREMATO

Latte scremato o magro: in questo caso il grasso è stato tolto quasi del tutto, infatti il suo contenuto lipidico deve essere per legge inferiore allo 0,3%.

DELATTOSATO

Mediante un trattamento con l'enzima lattasi, il lattosio viene scisso al 75% circa nei suoi due componenti più semplici (glucosio e galattosio) rendendo così il prodotto più digeribile per tutti coloro che abbiano scarsità o mancanza di questo enzima a livello intestinale.


Quale latte uso io? Fosse per me, solo latte fresco pastorizzato di alta qualità. Ma siccome non posso andare a prendere il latte ogni 3 giorni, di norma mi lascio tentare dall'UHT intero.

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