Filetti di gallinella con salsa al melograno

Natale si avvicina, e come ogni anno è per me l'occasione per stare ancora di più in famiglia, vicina ai miei cari e circondata dal loro affetto. L'anno scorso in questi giorni vivevo momenti davvero difficili e per nulla festosi, ed anche tutto il 2016 è stato una lotta continua: ma è arrivato alla fine, e mi auguro che il 2017 ci porti serenità ed un pizzico di fortuna.

Sto organizzando con calma il cenone della Vigilia, ed il pranzo di Natale, certa che per Santo Stefano altre cucineranno al posto mio (ti senti mica chiamata in causa, mamma?). Volendo portare a tavola del buon pesce, con un tocco di colore e di sapore diverso dal solito, ma senza complicarsi la vita in ricette impossibili, vi consiglio il mio ultimo abbinamento: filetti di gallinella gratinati ed una splendida salsa al melograno. Lascierete tutti a bocca aperta, con pochi minuti di lavoro!

Involtini di pesce sciabola ai pistacchi

Il pesce sciabola, detto anche pesce spatola o pesce bandiera, si riconosce immediatamente: ha il corpo lungo e piatto, di un colore grigio brillante, quasi fosse un lungo nastro d'argento. E' piuttosto grande, può raggiungere i due metri di lunghezza, e si pesca nel nostro Mar Mediterraneo.

Al mercato (proprio non riesco ad acquistare pesce al supermercato) mi ha sempre incuriosita molto, ma non ero sicura di come cucinarlo. La proprietaria di uno dei banchi mi ha dato l'idea giusta: ad involtini! Io ho aggiunto il resto: mollica di pane per assorbirne tutti i sapori, e pistacchi per esaltarlo. Semplice, facile, buono!

Scorfano al forno con noci e pistacchi

Dico senza timore che il pesce è il mio punto debole. Ammiro tantissimio mia suocera, che da buona veneziana doc al solo sentire il nome di questa o quella specie inizia a declinare ricette di ogni tipo. Io no, a me serve calma e consentrazione. Ma il risultato vale l'attesa.

Prendete dei filetti di scorfano, trovati ad un prezzo ridicolo nella solita bancarella del solito mercato dove ormai sanno i miei gusti. Come li fareste? Io parte li ho trasformati in un bel sugo per la pasta, con gli ultimi pomodorini degni di questo nome (italiani, gli Olanda li lascio ad altri). I più, sono stati cotti in modo facile ma gustoso, come piace a me: una croccante panatura di noci e pistacchi, il morbido del pesce sotto, 20 minuti di forno più 5 per preparare tutto. Non sarò veneziana doc, ma mi difendo bene! Suocera, non ti temo. O meglio, solo un pochino. Ma mica in cucina.. :)

Moscardini affogati al sugo nero

I moscardini assomigliano a dei piccoli polpi, e si riconoscono principalmente per le ventose disposte su un'unica fila. A me piacciono molto proprio per la loro dimensione: sono più piccoli e quindi più facili da gestire e cucinare. Vengono comunque considerati come meno pregiati dei cugini polpi, e sono quindi più economici. Li trovate principalmente nei mesi freddi, con un picco tra ottobre e gennaio.

Le ricette con i moscardini sono infinite, ma danno il loro meglio con un buon sugo intenso. Anche per questo quando ne ho trovati al mercato, freschissimi, ho deciso immediatamente di farli affogati. Piccolo dettaglio, ho lasciato il nero all'interno delle sacche dei moscardini. Il sugo in questo modo è più intenso come sapore, oltre che con un colore più scuro.

Palamide gratinata

La palamide è un pesce di dimensioni anche notevoli, parente stretto dello sgombro e molto comune nei mari italiani. Ha una pelle piuttosto resistente, ed una carne scura e saporita. Può essere utilizzata al posto del tonno in quasi tutte le ricette che lo prevedono, e grazie alle poche spine è piuttosto facile da preparare.

Per esaltare la palamide io ho preferito una ricetta semplice, direi quasi basilare, con pochi ingredienti e sapori. In una manciata di minuti si prepara tutto, e la cottura al forno è perfetta per non dover sorvegliare troppo il pesce. Considerando che la palamide, in quanto pesce azzurro, è ricca di ottimi elementi nutritivi e che questa ricetta non prevede l'aggiunta di grassi, il piatto è ideale per restare leggeri (ma con gusto) durante l'estate!

Calamari ripieni ai cereali

Adoro i calamari, e mi piace farli ripieni: le varianti più classiche sono con le patate, o con il riso. Oggi voglio però proporvi qualcosa di nuovo (sapete quanto io trovi noioso ripetere sempre i soliti abbinamenti) e vi suggerisco di usare i cereali misti! Gli stessi, per capirsi, che ho usato per la mia insalata fredda ai cinque cereali: farro, orzo, riso integrale, kamut ed avena. 

Il risultato mi è piaciuto molto: i cereali danno gusto al piatto senza coprire il calamaro, sono leggeri e non appesantiscono. Ho usato anche della cipolla e del prosciutto crudo, per aumentare la varietà dei sapori. A chi storce il naso per l'abbinamento calamaro-prosciutto (che è un classico nell'Istria) suggerisco di provare prima di dubitare: è perfetto! 

Spiedini di spada super light

Tra cene e cenoni, credo che anche i più volenterosi e "fissati" con la linea abbiano iniziato l'ammo mangiando un bel pò. Se poi contiamo che già prima dell'Epifania i supermercati avevano iniziato a proporre i classici dolci fritti del Carnevale, si rischia di trovarsi semplicemente con troppe delizie davanti agli occhi!

Io sono dell'idea che sia giusto concedersi un poco di tutto, nelle giuste proporzioni, e così se non sappiamo resistere alle frittelle alla crema possiamo almeno cercare di non appesantire il resto del pasto. Questi spiedini di pesce spada sono facilissimi da fare, e molto molto leggeri: non sono semplicemente light, sono super light!

Barboni fritti

I barboni sono dei pesci di piccole dimensioni (raggiungono al massimo i 30 cm), molto simili alle triglie sia per l'aspetto che per il gusto: anche per questo vengono chiamati triglie di fango. Nei mercati si trovano spesso a prezzi convenienti quando non superano la decina di centimentri, e come tutti i pesci piccoli sono spesso sottovalutati.

Il loro colore rosso vivo mi ha sempre messo allegria, e finalmente mi sono decisa ad acquistarli per la più classica delle loro preparazione: friggerli. Se pensate che io li abbia banalmente buttati nell'olio bollente, però, non potreste essere più fuori strada!

Ingredienti:

- barboni o triglie di fango

- farina bianca

- sale

- spicchi d'aglio

- timo

- basilico

- olio di semi per frittura Olita

Procedimento:

E' una di quelle ricette per cui non posso darvi le quantità, dovrete andare ad occhio e vi assicuro che sarà facilissimo. Per prima cosa pulite i pesci, incidendo sulla pancia e togliendo le interiora. Fatelo con delicatezza, la carne dei barboni è molto delicata.

Se come me avrete preso pesci di piccole dimensioni, non sarà neccesario togliere loro le squame. Vi consiglio però di passare con cura la pelle dei pesci con uno spicchio d'aglio tagliato a meta, insaporendoli per bene.

Preparate poi un trito di timo e basilico in parti uguali, e mettetene un poco nella pancia di ogni pesce.

Come ultima cosa, passate ogni pesce per bene nella farina e friggete in abbondante olio bollente fino a che non saranno ben dorati. Io ho usato un olio apposito, per un risultato migliore, ed una vecchia padella di ferro che è l'ideale per friggere.

Servite i pesci ancora molto caldi, con un contorno leggero.

Consigli:

Se mangiando il pesce doveste trovare del rosso vivo sulla carne, non temete: non è sangue ma il colore intenso delle squame del pesce che non coagula durante la cottura.

Chi mangia con voi si aspetterà del banale pesce fritto, ma assaggiando scoprirà di colpo le erbe aromatiche e la nota di aglio sulla pelle. Adoro l'effetto sorpresa!

Ali di razza alla buzara o busara

La "buzara", chiamata anche "busara" è una preparazione tipicamente istriana a base di passata di pomodoro, aglio e peperoncino. Sul significato del termine c'è poca chiarezza: alcuni ritengono derivi da una particolare pentola usata dai pescatori, altri che significhi "imbroglio" riferito al modo in cui questa salsa esalta il sapore del pesce.
Normalmente vengono proposti gli scampi o le cozze in questo modo, ma io ho voluto provare a cambiare gli abbinamenti classici a favore delle ali di razza che personalmente adoro. Ne è uscita una ricetta facile da preparare e semplicemente deliziosa, con le ali di razza che non perdono il loro sapore ed il sugo rosso vivo che regala profumi ed un pizzico di piccante.

Ingredienti per due persone:

- due ali di razza

- due bicchieri di passata di pomodoro

- un cucchiaino di concentrato di pomodoro

- olio extra vergine

- tre spicchi di aglio

- due cucchiaini di paprika dolce

- mezzo cucchiaino di peperoncino extrapiccante Cannamela

- una manciata di prezzemolo

Procedimento:

Pelate l'aglio, tagliate ogni spicchio a metà e mettetelo in una capiente padella con abbondante olio di oliva. Appena inizierà a friggere, aggiungete la paprika dolce ed il peperoncino. Subito dopo unite anche la passata di pomodoro ed il concentrato. Quando il sugo avrà preso il bollore, unite il pesce.

Fate cuocere le ali di razza per circa 10 minuti per lato a fuoco vivace, senza coprire ma aggiungendo un filo d'acqua se dovesse servire al sugo. Cinque minuti prima della fine della cottura, aggiungete anche il prezzemolo fresco o surgelato che sia, ed un pizzico di sale.

Servite ben caldo, magari con dei cuori di lattuga come ho fatto io.

Consigli:

Il prezzemolo è fondamentale, non dimenticatelo, così come non trascurate la nota piccante del peperoncino. Chi non ama il piccante ne metta magari la metà della mia dose, ma non ci rinunci del tutto!
Mi spiace che le foto non rendano giustizia al piatto, le ho fatte in fretta per potermelo gustare subito devo ammetterlo!

Spiedini di papaline o saraghine

La papalina è un pesciolino piuttosto piccolo, visivamente simile ad una sardina ma più "panciuta" e chiamata anche saraghina. Rientra nel gruppo del pesce azzurro, ed è molto comune nell'alto Adriatico. Rispetto alla sardina, la papalina è meno "di moda" e quindi la si trova spesso venduta a prezzi notevolmente più bassi.

Se mi seguite da un poco sapete che a me non piace la tendenza che molti hanno di mangiare solo un numero ristretto di alimenti: i soliti due tagli di manzo (come se il resto dell'animale fosse da buttare), la solita varietà di insalata, i tre o quattro pesci più conosciuti e così via. Questi pesciolini erano ad un prezzo davvero conveniente, al solito mercato del pesce di Mestre dove vado regolarmente, ed il mio compagno ne ha preso circa un kg: sono tutte nelle foto che vedete qui. Siccome erano particolarmente piccole abbiamo optato per degli spiedini... ci si mette pochissimo ad infilzare i pesci, e poi è molto più facile gestirli nella griglia!

Ingredienti:

- 1 kg di papaline o saraghine

- un limone

- due cucchiai di origano liofilizzato Cannamela

- due spicchi d'aglio

- due foglie di alloro

- mezzo bicchiere di olio d'oliva

Procedimento:

Le teste è meglio toglierle. Per farlo basta ruotarle tirando con fermezza, e porterete via anche le interiora. Vi basterà poi un leggerissimo getto d'acqua ed è fatta: semplice e veloce.

Mettete i pesci così puliti a marinare con il succo di un limone, due spicchi d'aglio tagliati a metà, due foglie di alloro spezzettate e due abbondanti cucchiai di oricano liofilizzato (o secco, o fresco, in base a quello che avete), senza dimenticare l'olio.

Lasciate riposare le papaline per un'oretta quindi infilzatele su due spiedini di legno alternandole, ovvero con la coda rivolta una volta a destra ed una a sinistra, per ottenere spiedini più compatti ed omogenei. Io ho usato due spiedini per ogni fila di pesciolini per evitare che si staccassero cucinandoli.

Scaldate molto una griglia, meglio se di ghisa, quindi adagiatevele. Basteranno circa 5 minuti per parte per cuocere del tutto i pesciolini.

Servite ben caldo.

Consigli:

Io prima di servire ho cosparso gli spiedini con dell'olio in cui avevo lasciato riposare un pizzico di prezzemolo e dell'aglio. 

Tonno all'arancia e zenzero

Prima di presentarvi la mia ultima trovata, del filetto di tonno marinato con arancia e zenzero e poi servito con una deliziosa salsina, permettetemi di spendere due righe su Expo.

Sapete tutti, credo, che il tema è "nutrire il pianeta" e credo che ci si aspetti un commento da ogni foodblogger sulla faccia della terra... beh, il mio è totalmente negativo. Avrete forse letto che buona parte di coloro che lavoreranno durante Expo, per permettere a tutti gli altri di divertirsi, saranno pagati per modo di dire. Nel caso qui trovate un articolo recente sulla cosa. Quello che non sapevo, e che credo non sappiate nemmeno voi, è che Expo sta raccogliendo anche ricette da tutto il mondo come parte della manifestazione. In pratica chiunque può registrarsi ed inserire la sua ricetta, con tanto di immagine. Beh, quasi tutti: lo standard è molto alto, sia come complessità dei piatti che come qualità delle immagini. La classica casalinga, a occhio e croce, non ha la minima speranza. Blogger e professionisti, ben di più.

Credo non sappiate nemmeno che a noi blogger di cucina capita abbastanza spesso di essere contattati da chi vorrebbe utilizzare le nostre ricette, per aggiungere contenuti al proprio sito internet. Si tratta normalmente di piccoli giornali on-line, ma non solo, e generalmente non si offre alcun compenso. Il più delle volte io accetto con piacere, esigo che ci sia il mio nome e quello del blog ma certamente non pretendo di essere pagata da chi ha appena messo in piedi un nuovo progetto e mi chiede banalmente un contenuto in più! 

Ma con Expo le cose cambiano eccome. Insomma, la manifestazione riceve finanziamenti da ogni dove, ha sponsor importanti, un giro d'affari stimato da far girare la testa e sapete cosa propone in cambio a chi pubblica le sue ricette? VISIBILITA'. Che in parole povere è un "metto il tuo nome se sei fortunato". Anzi, a completare la presa in giro nelle pagine introduttive della raccolta lodano pure il fatto che la partecipazione sia gratuita (cioè secondo loro io pago per fornirgli la mia ricetta?) e che addirittura potrò continuare a tenere sul mio blog la mia ricetta (maddai?). 

Ecco, a me queste cose fanno imbestialire. Mica pretendo soldi! Ma che ne sò, un modestissimo sconto sul biglietto (27 euro a testa, mica bruscolini), un osceno accessorio marchiato Expo se mi presento alla manifestazione, una qualsiasi cosuccia da due soldi che dica "non ci teniamo molto a te, ma per lo meno ci sforziamo di mascherarlo bene". E invece niente, pretendono di crearsi un ricettario di qualità senza dar nulla in cambio, senza nemmeno un cenno di ringraziamento per chi ci mette il cuore. Sicchè sapete la novità? Collaborare con Expo? No grazie, piuttosto l'ultimo sfigato di giornaletto on-line, per lo meno loro un grazie me lo dicono.

Cioò detto, e scusatemi lo sfogo, passiamo alla ricetta...

Ingredienti per 2 persone:

- un trancio di tonno

- due arance mature

- due spicchi d'aglio

- 60 gr di zenzero fresco

- olio d'oliva

- mezzo cucchiaio di salsa di soia

- un pizzico di menta

- un pizzico di prezzemolo

- mezzo cucchiaino di zucchero

 

Procedimento:

La sera prima mettete a marinare il tonno. Tagliate il trancio a fette alte un paio di centimetri. Grattugiate la buccia di un'arancia e sprementela. Versate la buccia e il succo in una terrina, con metà dello zenzero ben grattugiato, uno spicchio d'aglio tagliato a metà ed un cucchiaio di olio. Girate il tonno nella marinata, coprite e lasciate in frigorifero.

Al momento di cuocere, preparate per prima cosa la salsa. Spremete l'altra arancia e versate il succo in un pentolino con la salsa di soia, le foglioline di menta, il rimanente spicchio d'aglio tagliato a metà ed il resto dello zenzero a cubetti. Aggiungete anche lo zucchero, e portate a bollore. Mescolate bene, e lasciate ritirare fino ad ottenere una salsa densa e dorata. Una volta spento il fuoco, aggiungete il prezzemolo.

Cuocete il pesce in una padella bollente, dopo averlo ben scolato dalla marinata. 4 o 5 minuti per lato saranno più che sufficienti, ve ne basteranno meno se preferite che resti rosato all'interno.

Togliete dalla salsa l'aglio, lo zenzero e la menta. Disponete il pesce sul piatto e cospargetelo con la salsa. Servite ben caldo.

Consigli:

La marinatura lunga è necessaria per togliere al tonno le note più forti del suo sapore, soprattutto in caso di parti scure ricche di sangue. A vostra discrezione ridurre il tempo, sapendo che questo avrà effetti sul risultato finale.

Preparato in questo modo il tonno assume un profumo ed un gusto agrumato e speziato, la salsa ne esalta il sapore ed anche chi generalmente non lo apprezza lo troverà squisito. Risultato garantito!

Tonno marinato in padella

Spesso, cucinando i tranci di pesce, si rischia di cadere nel banale. Li si butta semplicemente in padella, o al forno, senza un minimo di condimento perchè tanto "è buono così com'è" o con troppi condimenti per "togliere quel sapore troppo forte che ha" rischiando così di rovinare il buon pesce o ben che vada di non valorizzarlo. 

Quello che spesso si dimentica è che, invece, una dose modesta dei giusti aromi riesce ad esaltare le carni del tonno e del pesce azzurro in generale. Ed è esattamente quello che ho fatto in questo caso, con una ricetta che ho testato su diversi pesci azzurri sempre con successo. Una preparazione elementare, una marinatura ben bilanciata, e un secondo perfetto anche per i più esigenti.

Ingredienti per due persone:

- tranci di tonno o similare

- 2 foglie di alloro

- 5 foglie di basilico

- mezzo cucchiaio di origano

- due rametti di timo

- mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva

- un cucchiaio di vodka bianca

Procedimento:

Preparate la marinatura con tutti gli ingredienti indicati, ed immergetevi il pesce in modo che ne sia completamente bagnato.

Lasciate il pesce a marinare per non meno di 4 ore, in frigorifero o in una zona molto fresca.

Scaldate una padella antiaderente e versatevi i tranci con tutta la marinatura, cuocendo a fuoco medio e con il coperchio fino a completa cottura. Per tranci di media altezza, 10-15 minuti saranno sufficienti.

Servite ben caldo, con una fettina di limone a parte e del prezzemolo fresco.

Consigli:

 Con le dosi degli aromi, ho cercato di essere il più precisa possibile. E' importante bilanciare bene i sapori, per evitare che uno prevalga sull'altro. 

Oltre che con il tonno, ho provato questa ricetta con dei piccoli tranci di tonno alletterato e con del pesce simile al tonno come gusto e consistenza di nome tombarello. Ricetta perfetta in tutti i casi. Nelle foto, per precisione, vedete il tombarello.

Nel piatto vedete, oltre al pesce ed al limone, anche dell'impasto di pane cotto direttamente sulla piastra rovente della mia stufa a legne. L'insalatiera S, inoltre, è di Gio' Style, distribuita da Fradepo.

Ali di razza ai mandarini satsuma

Ammetto di essere fortunata, anzi fortunatissima. Posso fidarmi a lasciar vagabondare per un mercato la mia dolce metà, e star certa che comprerà esattamente quello di cui ho bisogno più qualcosa che non sapevo mi servisse ma in realtà...serve eccome!
Ho voluto usarli in una ricetta davvero banale nella sua semplicità, a cui hanno dato un tocco in più che nessun altro agrume di mia conoscenza avrebbe potuto regalare. Acquistateli, se li trovate nelle vostre botteghe di fiducia, non vi deluderanno!
L'ultima scoperta in tal senso è quella dei mandarini satsuma, nome che ho dovuto ripetere più e più volte per mandarlo a memoria. Si tratta di frutti grossi quanto un mandarino, e che scambiereste per quest'ultimo se non fosse che hanno una buccia verde brillante. Appena tagliati rivelano una splendida sorpresa, una polpa succosa e profumata di un arancio intenso. Sono privi di semi (con mio sommo dispiacere, altrimenti ne avrei tenuti alcuni da parte per provare a far nascere qualche piantina), e perfetti per la cucina. Hanno un sapore piuttosto aspringno, ma non forte e fastidioso come quello di un volgare limone, piuttosto piacevole e rinfrescante.

Ingredienti per 2 persone:

- 2 o 4 ali di razza, in base alla dimensione

- uno spicchio d'aglio

- due cucchiai di olio extra vergine di oliva ConDisano Dante

- un rametto di timo- tre mandarini satsuma
 

Procedimento:

Scaldate l'olio in una padella con l'aglio. Lo spicchio d'aglio evitate di pelarlo completamente, piuttosto schiacciatelo con il palmo della mano o la lama di un coltello in modo che si apra rivelando in cottura un aroma più delicato e digeribile.

Quando la padella, ben capiente, sarà calda inseritevi le ali di razza ed il timo. Cuocete qualche minuto, poi voltatele con attenzione. Tagliate a metà i mandarini satsuma e spremeteli direttamente in padella. Abbassate la fiamma e proseguite la cottura a pentola coperta.
 
Una volta cotte, servite le ali di razza con la salsa creatasi.

Consigli:

Evitate come la peste altre spezie, o il vino per la classica sfumatura. Gli ingredienti devono restare pochi ed i gusti devono essere ben definiti, altrimenti perderete la meraviglia di questi mandarini!

Rana pescatrice al brandy e valeriana

Adoro la valeriana, e la mescolo spesso con la lattuga nelle mie insalate. Complice qualche vecchia puntata della trasmissione "Guerrino consiglia", con l'eccezionale cuoco veneto Guerrino Maculan, ho voluto però utilizzarla per dare ancora più risalto alla rana pescatrice. Non me ne voglia il buon Guerrino, che a mio parere è semplicemente il migliore cuoco che si veda in tv, se non ho seguito del tutto la sua ricetta!

L'insalatiera M che vedete nelle foto è a marchio Giò Style, distribuita da Fradepo. 

Ingredienti per 2 persone:

- due rane pescatrici


- mezza cipolla rossa di tropea

- due cucchiai di brandy

- prezzemolo

- valeriana

- olio

- sale

Procedimento:

Pulite la rana pescatrice, eliminando le interiora, e levatele la pelle. Nell'intanto mettete a soffriggere la cipolla di tropea, finemente sminuzzata, con un filo d'olio in una padella antiaderente. 

Quando la cipolla si sarà ammorbidita, alzate la fiamma al massimo e scottate il pesce. Sfumate con il brandy, quindi abbassate il fuoco e proseguite la cottura con un coperchio per una decina di minuti.

Sistemate sul piatto della valeriana fresca, poco condita, ed adagiatevi sopra la rana pescatrice. Utilizzate il fondo di cottura creatosi per condire l'insalatina. Terminate con il prezzemolo fresco, ed un pizzico di sale.

Consigli:

Il brandy toglie alla rana pescatrice parte della sua dolcezza. Se non volete usarlo, una buona alternativa può essere una foglia d'alloro, unita assieme al pesce nella padella.

Spezzatino estivo di pesce spada

Da me, c'è un proverbio che dice "Se piove el dì de'Assensa, par quaranta dì no semo sensa", ovvero che se piove il giorno dell'Ascensione (che è stato il 29 maggio) pioverà anche per i prossimi 40 giorni. Quest'anno il giorno dell'Ascensione ha piovuto, e di fatti l'estate tarda ad arrivare. I 40 giorni sono scaduti a inizio mese, e ora spero che il bel tempo si degni di arrivare in tutto il suo caldo splendore!

Approfittando di uno dei pochi giorni di sole passati, mi sono presa avanti con le sperimentazioni estive ed ho preparato questo delizioso spezzatino che ha profumato l'intera casa e ricevuto i complimenti tanto dal mio compagno (che chiaramente si becca ogni ricetta che vedete qui) quanto da mio suocero. Mi auguro che questa variante del classico spezzatino di spada, più profumata ed estiva, porti anche a voi una ventata di meritata estate!

Ingredienti: 

- 1 kg di trancio di pesce spada

- 1 cipolla rossa di Tropea

- 5 pomodori (io del tipo "costoluto")

- 1 spicchio d'aglio

- 10 foglie di basilico

- 2 capperi

- un cucchiaino di triplo concentrato di pomodoro Mutti

- olio extra vergine d'oliva

Procedimento:

Tagliate finemente la cipolla, e fatene un soffritto con un filo d'olio in una padella capiente e ben calda. Inserite anche lo spicchio d'aglio, sbucciato ma non tagliato.

Tagliate lo spada a cubetti il più regolari possibili, della stessa grandezza che usereste per uno spezzatino di carne, senza togliere la pelle. Sempre a fuoco vivo, lasciate che l'esterno dei pezzi inizi a cuocere, sigillando così i pori della carne e garantendo un risultato finale morbido e succulento.

Passati un paio di minuti inserite anche i pomodori tagliati a cubettini, il concentrato di pomodoro, il basilico ed i capperi.

Cuocete a fuoco medio, senza coprire la pentola, per circa 20 minuti. Vi accorgerete che lo spezzatino è pronto quando noterete che il pesce ha cambiato profumo, perdendo l'odore tipico del pesce crudo.

Servite subito.

Consigli:

I pomodori che ho trovato non erano ancora al massimo del gusto, e così ho dovuto aggiungere il concentrato. Quello della Mutti in particolare lo trovo ottimo, a differenza degli altri non ci si accorge a ricetta finita che c'è, sembra realmente di avere usato ottimi pomodori perchè non ha quel retrogusto tipicamente "industriale" di altri prodotti.

Servite come ho fatto io, su una spessa fetta di pane che assorba fino all'ultima goccia di delizioso sughetto!

Se piace, aggiungete anche delle olive. Attenti a non esagerare però, troppe aggiunte rischiano di coprire il sapore del pesce.

Seppie in umido

Oggi è una giornata piovosa, esattamente come ogni giornata dell'ultima settimana. Qui nel veneziano (e non solo!) abbiamo non pochi fiumi in allerta, argini che minacciano di non reggere altra acqua e campi già allagati. Spero da voi non ci siano questi problemi, non è davvero simpatico trovarsi con l'ennesimo fiume che dopo un altro anno di incuria minaccia di straripare!
Per tirarmi (e tirarvi) su il morale, voglio presentarvi una delle tante ricette della tradizione veneta, le seppie in umido (o sepe in tecia). Benchè la preparazione sia un poco lunga, è davvero una ricetta facilissima ed invitante, perfetta da portare a cena nelle fredde sere invernali!

Ingredienti per 4 persone:

- 300 gr di seppie

- mezzo bicchiere di polpa di pomodoro Mutti

- un cucchiaino di doppio concentrato di pomodoro Mutti

- 2 foglie di menta

- 1 spicchio d'aglio

- 1 cipolla bianca

- paprika dolce

- olio

Procedimento:

Pulire le seppie è la parte più lunga. Dovete togliere l'osso, rimuovere la testa e le interiora e togliere la pelle (che, se le seppie sono fresche, verrà via molto facilmente). Io gli ossi li ho tenuti per i miei cocoriti, le interiora e la pelle se le sono pappate i gatti assieme alle teste ed ho recuperato solo i tentacoli. Tagliate le seppie a listarelle

Fate un soffritto di cipolla con un filo d'olio, e non appena inizierà a dorarsi aggiungete un pizzico di paprika. Mescolate ed unite le seppie. Quando la pentola avrà ripreso temperatura aggiungete la polpa di pomodoro ed il concentrato. Inserite anche l'aglio ben sminuzzato e le foglie di menta.

Dopo dieci minuti di cottura, unite i tentacoli che avete tenuto da parte prima, e fate andare per altri 15-20' fino a che le seppie non saranno tenere. Regolatevi con il coperchio della pentola, perchè il sugo non sia troppo liquido.

Servite le seppie ben calde, con polenta o patate.

Consigli:

Io ho usato le seppioline, quelle molto piccole. Le ho tagliate solo a metà, e non ho tolto loro la pelle, proprio per le loro dimensioni. Chiaramente, però, ci ho messo molto di più a pulirle essendo tante.

Ho aggiunto il concentrato non perchè la polpa di pomodoro sia poco gustosa, ma perchè comunque c'è bisogno di un sugo molto intenso per questo piatto.

Pagello al vapore con salsa speziata

Oggi è venerdì, e come diceva la mia cara nonna di venerdì si mangia pesce e non carne. Non che abbia mai seguito, di mio, questa regola, ma lo scrivervi una ricetta di pesce di venerdì me la fa venire in mente. Ricetta che poi, a voler essere precisi, non è neanche mia ma di mia suocera: dopo averla preparata me l'ha copiata su un foglietto di carta, così che io possa adesso proporla a voi.

Si tratta di filetti i pesce cotti banalmente al vapore, ma arricchiti da una salsa aromatica che regala al pesce un gusto delicato ma molto particolare. Se siete a dieta, se avete voglia di qualcosa di leggero e se non ne potete più di piatti insipidi cotti al vapore, questo è quello che fa per voi!

Ingredienti per 2 persone:

- 2 pagelli di medie dimensioni (vanno bene anche pesci come dentice, cefalo o orata)

- due cucchiaini di aceto di pomodoro Mutti 

- due cucchiaini di prezzemolo

- una punta di zucchero

- aneto

- noce moscata

- fecola di patate

- olio, sale e pepe verde

Procedimento:

Squamate ed eviscerate il pesce, facendo attenzione a lavarlo molto bene. Cuocetelo a vapore per 3-4 minuti da quando l'acqua inizia a bollire, e lasciate intiepidire.

Sfilettate ed eliminate la lisca, quindi adagiate i filetti in una pirofila con un filo d'olio ed un pizzico di sale.

Per preparare la salsa, mettete in un pentolino un bicchiere scarso d'acqua con un cucchiaino raso di fecola di patate. Portate ad ebollizione merscolando bene, quindi aggiungete uno spicchio d'aglio intero (privato della buccia), due cucchiaini di prezzemolo, un pizzico di aneto, poca noce moscata, un pizzico di sale e del pepe verde. Lasciate andare il tutto qualche istante, mescolato di continuo.

A cottura ultimata togliete l'aglio, aggiungete ancora l'aceto di pomodoro Mutti ed una punta di zucchero. Versare quindi la salsa sui filetti di pesce e lasciate riposare una decina di minuti (riposo, questo, non strettamente necessario ma auspicabile se ne avete il tempo). Scottate il tutto in forno caldo a 180°C per 3 minuti, perchè il pesce prenda temperatura ma resti comunque morbido.

Consigli:

Se non avete il pepe verde, va benissimo il pepe bianco o nero, così come se non avete l'aceto di pomodoro Mutti (che io vi consiglio di provare, in quanto delizia assoluta) potete creare questa ricetta anche con un normale aceto balsamico.

Calamari ripieni allo speck

Quella che sono a scrivervi è una ricetta veloce e facilissima per preparare dei deliziosi calamari ripieni, sporcando pochissimi arnesi e soprattutto portando a tavola un piatto decisamente da ristorante anche se non siete degli chef provetti. Ricordate però che in questo caso la qualità degli ingredienti è tutto: preferite dunque calamari freschissimi ed uno speck approvato dal consorzio dello Speck Alto Adige IGP!

Ingredienti:

- 10 calamari non troppo grandi

- 180 gr di pane secco

- 140 gr di speck Alto Adige IGP

- 150 gr di latte intero

- 1 cucchiaio di prezzemolo

- mezzo pomodoro

- olio e pepe q.b.

Procedimento:

Per prima cosa puliamo i calamari. Vi ricordo che va tagliata la testa (tenendo da parte i tentacoli, e stando attenti a rimuovere il becco osseo che funge da bocca), vanno tolte le interiora e la cartilagine trasparente all'interno dell'animale, e va anche tolta tutta la pelle.

Per il ripieno, tagliate al coltello e saltate in padella i tentacoli dei calamari con il pomodoro un filo d'olio per 3-4 minuti. Mescolate quindi pane, latte e lo speck tagliato a dadini quanto più piccoli possibile, un cucchiaio di prezzemolo e pochissimo pepe. Rigorosamente evitate di salare.

Quando i tentacoli avranno rilasciato in padella il loro liquido saporito, uniteli all'impasto con tutto il fondo di cottura ottenuto. Dovrete ottenere un composto umido e morbido, ma omogeneo.

Riepite i calamari con il ripieno ottenuto, e chiudeteli con uno o più stuzzicadenti. Disponeteli in una pirofila da forno, con un filo d'olio, e cuoceteli a 180°C per 20 minuti circa. A metà cottura, sfumate aggiungendo direttamente nella teglia di cottura due dita di vino bianco e rimettendo quindi in forno.

Servite ben caldi.

Consigli:

Pulire i calamari, vedrete, sarà piuttosto facile. Se tuttavia la pelle non dovesse togliersi facilmente sappiate che avete acquistato della merce ormai vecchia.

Spezie e sale non sono consigliate. Lo speck dona già tutto il sapore di cui c'è bisogno, ed il calamaro è già abbastanza salato di suo in questo caso.

Canoce o canocchie al forno

Ieri (ovvero sabato) sono andata con la mia dolce metà al mercato del pesce di Mestre. Ci aveva consigliato un suo amico, soprattutto per i prezzi particolarmente convenienti. Confesso che eravamo passati già sabato scorso a buttare un occhio...ma il frigo era già fin troppo pieno, e ce ne eravamo venuti via a mani vuote! Questa volta però, complice l'ora tarda a cui siamo arrivati (era mezzogiorno e mezzo) siamo riusciti con una spesa ridicola ad assicurarci almeno due giorni a base di pesce che neanche spendendo una fortuna al ristorante... 

Per 2 miseri euro, buoni giusto per un paio di caffè al bar, abbiamo portato a casa un'intera cassetta di canoce (dette anche cicale di mare o, in italiano, canocchie) e per altri pochi spiccioli una splendida gallinella e qualche piccolo pagello.

Della gallinella e dei pagelli parlerò in seguito, mentre questa ricetta la vorrei dedicare interamente alle canoce (io continuo ad usare il termine dialettale, mi scuserete ma ci son cose che in italiano proprio non rendono!). La loro preparazione è spesso lunga, mentre io voglio proporvi una ricettina di una facilità estrema per permettervi di servire un vero piatto da ristorante in meno di mezz'ora. Impossibile? Fidatevi!

Ingredienti per 4 persone:

- 32 grosse canoce

- due spicchi d'aglio

- mezzo bicchiere di vino bianco (io Prosecco)

- 4 cucchiai d'olio d'oliva

- una decina di foglie di basilico (o 2 cucchiai di quello già surgelato da supermercato)

- sale

Procedimento:

Lavate le canoce in abbondante acqua corrente, accorciando le zampine con una forbice. Togliete o lasciate la testa a piacere (io ho preferito toglierla). Incidete il guscio delle canoce sulla pancia, perchè possano assorbire il condimento in cottura.

Disponete ben allineate in una teglia da forno le canoce, ed irroratele con l'olio. Unite anche il vino, perchè si formi una base di cottura abbastanza liquida da non far seccare il tutto. Tritate l'aglio e spargetelo, assieme al basilico, in modo uniforme. Salate moderatamente.

Scaldate la teglia direttamente sulla fiamma viva, per 5-6 minuti, affinchè le canoce si scaldino all'interno. La foto che vedete qui sotto si riferisce proprio a questo passaggio. Trascorso questo tempo passatele in forno a 200°C, per 10 minuti. 

Servite subito, con abbondante fondo di cottura.

Consigli:

So cosa vi state chiedendo. No, non ho fatto in questo modo tutta la cassetta di canoce acquistata. Quelle che non vedete in foto, sono state sbollentate in acqua, sgusciate e quindi messe in freezer per essere utilizzate come base per un buon sugo. Sarò più precisa: ho riempito d'acqua la pentola più grande che avevo, con poco meno sale di quello che avrei usato per cuocervi la pasta. Raggiunto un forte bollore vi ho gettato un piatto di canoce (non di più, o avrei sbagliato tutti i tempi) ed ho atteso sempre a fiamma viva che tornasse il bollore. A questo punto ho scolato le canoce senza buttare via l'acqua, ed ho ricominciato da capo. Intiepidite le canoce, le ho sgusciate una ad una. Il lavoro è stato piuttosto lungo, ma ora conservo nel freezer un ingrediente delizioso da usare per la prossima cena speciale... magari a Nalate!

Se volete usare le canoce al forno come antipasto, banalmente dimezzate (o più) le quantità.