Challah - il pane ebraico del sabato

Da qualche tempo a questa parte, soprattutto se si ascoltano i telegiornali o si leggono i quotidiani, sembra che le tradizioni e le culture dei vari popoli della Terra siano atte più a dividere e contrapporre, che ad unire. Si sta perdendo quella curiosità spontanea e positiva verso gli altri, quel voler capire anche gli usi altrui senza per questo scordare i propri. Si sente parlare ad esempio di "cancellare il Natale" o almeno di limitarlo, per non turbare gli animi altrui (?), o ancora di esaltarlo per far valere le proprie origini a scapito degli altri (?!). 

Sono discorsi, a mio parere, senza senso. Che si parli di religione o di usi e costumi laici, credo sia fondamentale saper mantenere le proprie radici senza chiudersi agli altri, o volersi imporre su di essi, ma piuttosto facendo come i bambini: imparare, curiosi, per poi fare ciò che riteniamo più giusto. Ma imparare, intanto, e tenere la mente ben aperta. E' anche per questo che ho voluto curiosare una volta in più, nel piccolo ambito della cucina che attiene a questo blog, nelle tradizioni altrui. 
 

La Challah è il tipico pane bianco che apre il pasto dello Shabbat, la festa del sabato delle comunità ebraiche. La sua origine si rifà ai testi sacri: “Parla ai figli d’Israele. Dirai loro: Quando voi sarete entrati nel paese, dove io sto conducendovi e mangerete del pane del paese, ne sottrarrete un’offerta al Signore” (Num. 15, 18-19). Nell'antichità dall'impasto se ne prelevava una parte, per offrirla al sacerdote. In tempi più recenti, l'uso è di bruciarne un pezzetto in forno col medesimo significato di offerta.

Questo pane è leggermente dolce, ma perfetto in accompagnamento anche di piatti salati, splendido a vedersi e per nulla difficile da realizzare. Ha una crosta molto profumata e lucida, un intenso profumo di buono ed è incredibilmente soffice.

Ingredienti per una treccia da circa 45 cm:

- 500 gr di farina di manitoba
- 205 mL di acqua tiepida
- 60 mL di olio di oliva
- 55 gr di zucchero 
 - 3/4 di un panetto di lievito di birra fresco
- 7 gr di sale fino
- 1 cucchiaio di semi di papavero
- 3 uova  

Procedimento:

In una ciotola molto capiente sciogliere il lievito con tutta l'acqua tiepida e 5 gr di zucchero. Vi prego di non arrotondare l'acqua a 200 mL, sono leggermente troppo pochi per la quantità di farina indicata. Quei 5 mL in più, fanno davvero la differenza.

Dopo circa 5 minuti inizierete a vedere sul pelo dell'acqua delle bollicine. E' il segnale che il lievito si è attivato, ed è bene proseguire. Aggiungete olio e 2 uova intere all'impasto, nonchè il resto dello zucchero. Con una forchetta, emulsionate bene gli ingredienti. Mescolate sale e farina assieme, quindi incorporateli gradualmente nell'impasto.

Vi consiglio di usare una planetaria a questo punto, perchè l'impasto sarà davvero troppo molle per lavorarlo a mano. Se non avete una planetaria, vanno benissimo le fruste per impasti (quelle "a elica") dello sbattitore elettico. Lavorate l'impasto per almeno 15 minuti, a velocità da massima a sostenuta, così che la maglia glutinica si possa formare.

Trascorso questo tempo rimuovete l'impasto dalla ciotola, pulite quest'ultima ed ungetela con un filo d'olio. Non infarinatela, ma depositatevi nuovamente l'impasto. Coprite con della pellicola, praticate un paio di fori con uno stuzzicadenti e lasciate a lievitare per un'ora. 

Per la lievitazione consiglio come sempre un luogo tiepido e privo di correnti d'aria. Un forno acceso al minimo per qualche istante e poi spento, ad esempio, un termosifone (la ciotola andrà distanziata con un supporto, come un libro) o il ripiano appena tiepido di una stufa a pellet.

Passata l'ora, l'impasto avrà più che raddoppiato di volume. Il mio ha riempito una ciotola da 2 litri, quindi trovatene una di decisamente grande. Lavorate appena l'impasto con la punta delle dita, e formate tre sfere uguali. Lasciate quindi un'altra mezzora a lievitare. 

Dopo questo tempo, dividete le tre sfere (che si saranno parecchio fuse tra loro, ma è corretto così). Formatene dei salsicciotti con molta delicatezza, senza schiacciare violentemente o strappare l'impasto, e intrecciatele. Nel formare i salsicciotti potete aiutavi appena con un piano leggermente infarinato, ma davvero il meno possibile. Non è comunque una operazione difficile, quando avrete la pasta sotto mano sarà più semplice gestirla di quel che pare leggendo la ricetta. 

Sbattete l'ultimo uovo rimasto e spennellate la treccia. Lasciate un'altra ora a lievitare, sulla teglia che poi andrete ad infornare (consiglio l'uso di carta forno). Appena prima del forno, spennellate ancora con grande delicatezza, e cospargete di semi di papavero.

Cuocete in forno già caldo a 180° per 10 minuti, quindi abbassate il forno a 170°C per altri 15. Spegnete il forno e lasciatevi riposare l'impasto per altri 10. Servite tiepida o ben freddata.
 

Consigli:  

Tre sono i trucchi perchè riesca bene: non aggiungere farina, spennellare due volte, non cuocere troppo. Fidatevi dei miei dettagli, riuscirà splendida al primo colpo.

La lievitazione totale, se state cercando di calcolare i tempi e vi siete persi, è di 2 ore e mezza. Non molto per un grande lievitato come questo.

Durante le feste più importanti, alcuni aggiungono uvetta all'impasto. Questo lo rende dolce, e quindi inadatto ai piatti salati. Io questa sera l'ho mangiata con lo spezzatino, e vi dico che è un peccato precludere l'abbinamento con il salato. Rende benissimo. Altra modifica possibile è quella di usare semi di sesamo invece di quelli di papavero.

Se volete, potete surgelare l'impasto. Fatelo una volta intrecciato, senza spennellare con l'uovo. Quando poi dovrete cuocerla, lasciatela riposare 4-5 ore a temperatura ambiente prima di infornare.    

Se credete di non avere una buona mano per i lievitati, sappiate che è più semplice di quel che credete con la giusta ricetta ed un pizzico di concentrazione. Se avete qualsiasi dubbio, chiedetemi nei commenti e vi risponderò con piacere. La ricetta è lunga e dettagliata proprio per aiutare, come sempre, i "meno esperti", ma è più semplice di quel che pensate.