Come pulire e tenere in ordine il freezer

Il freezer è diventato ormai un alleato indispensabile, ed una presenza fissa in ogni cucina. Io lo adoro: lo uso molto spesso sia per conservare per lunghi periodi gli alimenti sia per gestire i piatti da mangiare durante la settimana e che cucino regolarmente di domenica.

Parlando con altre persone, e nei forum dedicati, mi sono resa conto però che per molti pulire e tenere in ordine il freezer non è così semplice: anche se è mezzo vuoto non si riesce a farci stare altre confezioni, ci si dimentica cosa c'è nei sacchetti, si scongela cibo che credevamo essere buono ed invece è da buttare, e così via. 

Questo post vuole essere un piccolo vademecum, una guida pratica alla gestione del freezer.  Siete sicuri di conoscere tutti i trucchi per un freezer pulito ed ordinato, o avete anche voi un freezer in completo disordine?

Come marinare la carne: guida completa

La marinatura è un procedimento attraverso cui si esaltano le caratteristiche della carne (o del pesce, in qualche raro caso) prima della cottura. Tramite la marinatura si può rendere più saporito un alimento, e nel caso di carni particolarmente sode o poco pregiate si può evitare che queste risultino stoppacciose a fine cottura.

 

Chi ha una certa manualità in cucina compone normalmente la marinatura "ad occhio", in base alle proprie abitudini, ma è comunque bene ricordare che per un risultato ottimale non si può agire del tutto a casaccio! Una buona marinatura, in particolare, è composta da tre classi di ingredienti:

Fare e conservare marmellate, sciroppi e sottoli

C'è una nuova sfida culinaria all'orizzionte: quella dei preparati "in vasetto". Quest'estate voglio conservare al meglio la frutta e la verdura che sarà disponibile in grande quantità e qualità, compreso quella che spero di ottenere nel mio orto. Ho la ferma intenzione di sperimentare un gran numero di marmellate e conserve, di sottoli e di frutta sciroppata. Mi ha ispirata mia suocera, che raccontava dei vasetti che preparava per consumarli poi durante l'inverno, regalandoli magari anche ad amici e parenti... 

Per approcciarmi a questa nuova impresa, sto facendo i miei compiti a casa e sto studiando non poco. Ho ottenuto in prestito (sempre dalla suocera, s'intende) un libricino utilissimo: "Sotto vetro" di Gianna Montecucco Rogledi, serie azzura pocket guide della Longanesi  C. Edizione classe 1975, questo libro ha oltre 20 anni più di me.. Io comunque ve lo indico, però, non si sa mai che non riusciate a trovarlo! Oltre a questo libro, chiaramente, ho consultato altri libri meno utili e vari siti internet...

Scrivo questa guida di base per raggruppare tutte le informazioni principali che ho scovato, un poco per averle io a portata di mano ed un poco per ispirare anche voi! Dai che quest'estate ci troviamo tutti a preparare vasetti e vasettini..

Vi dico subito che, se non riuscite a seguire quanto qui elencato, per via degli ingredienti o del tipo di preparazione, conservate i vasetti in frigorifero e consumateli molto velocemente. Ma veniamo a quello che bisognerebbe effettivamente fare per conservare il tutto a lungo.

Primo consiglio, gli strumenti: evitate pentoline leggere e smaltate, che rischiano di rovinarsi e rovinare i cibi. Sarebbero perfette quelle di rame, ma anche le normali pentole di acciaio o alluminio pesante vanno benissimo. Per i mestoli usate solo quelli in legno, e lasciate perdere tutti gli altri. Per i vasetti serve assolutamente che tengano il sottovuoto. Perfetti, direi, sia quelli con il cerchio di gomma (che però non può essere sterilizzato!) che quelli classici della Bormioli.

Secondo consiglio, ricordatevi del botulino. Questo batterio porta con sè una percentuale di mortalità del 15-20% dei casi, dunque prestate attenzione! Normalmente i vasetti contaminati da botulino si riconoscono per la prenza di muffe, per il fatto che si crea una pressione all'interno del vasetto (vedrete il coperchio rialzato, o il vaso tenderà a "scoppiare" all'apertura) o per l'odore rancido del prodotto, ma non è sempre così! Dunque, bisogna combatterlo sul nascere.
Due cose ci evitano il botulino: temperatura ed acidità. Ecco come regolarsi in base a quello che volete preparare.

Per confetture, salse, succhi di frutta o conserve a breve cottura:
Una volta messi i prodotti da conservare nei vasi precedentemente sterilizzati (bollendoli in abbondante acqua per 20-30 minuti), chiuderli con l'apposito tappo, anch'esso ben pulito, e procedere nuovamente alla sterilizzazione dei vasetti pieni. 

Per la sola marmellata potete chiudere i vasetti non appena inserito il prodotto, quindi chiuderli e capovolgerli per circa 5 minuti. Questo sarà sufficiente a far raggiungere il sottovuoto al vasetto.

Per verdure sott'olio:  

L'olio è un ottimo conservante, quindi la sterilizzazione dei vasetti pieni non è necessaria. Bisogna però sterilizzare i vasetti vuoti, e bollire per alcuni minuti in acqua ed aceto i prodotti da mettere sott'olio. In alternativa è possibile sterilizzare o pastorizzare (a 80°C) i vasetti pieni. Siccome la casistica è vasta, nelle singole ricette vi spiegherò passo passo come ho fatto per evitare problemi. Ricordate sempre, comunque, che il vaso non deve contenere bolle d'aria, e che essendo questi gli alimenti con il maggior rischio di botulino è bene evitare di prepararli se inesperti. In alternativa, comunque, potrete sempre semplicemente conservare i prodotti per poco tempo o in frigo, e cuocerli prima di consumarli.

  
Per verdure sottaceto:
Nessuna sterilizzazione necessaria qui, l'aceto conserva perfettamente le verdure ed evita qualsiasi muffa o contaminazione, ma continua a “cuocere” le verdure, che quindi non andranno consumate troppo in là nel tempo, per non trovarle eccessivamente molli.

Terzo consiglio, per evitare rotture dei vasi e disastri vari. Se dovete inserire nei vasi prodotti molto caldi, come della marmellata, mettete i vasetti vuoti nell'acqua calda per qualche minuto. Se viceversa togliete i vasi da dell'acqua calda (per la sterilizzazione ad esempio) non appoggiateli su superfici dure e maneggiateli con cautela. Disporli su un canovaccio sarebbe l'ideale.
Infine, al posto della sterilizzazione dei vasetti vuoti potete lavarli semplicemente con acqua, sapone ed abbondante candeggina (in modo particolare se non sono molto sporchi). Ricordate di sciacquare bene e di asciugare perfettamente prima dell'utilizzo, soprattutto per i sottoli.

Vasetti preparati in questo modo durano fino ad uno o due anni, dunque consumateli con calma ma indicate la data di produzione del prodotto. Teneteli lontani dall'umidità, dal calore e dalla luce, dentro un armadio raramente usato o in cantina.

Infine, sottolineo che questa è una guida generale. Dunque, per maggiori indicazioni, consultate le ricette che col tempo pubblicherò (se potrò portare avanti la cosa come spero, ci sarà un'intera parte del ricettario dedicata a questi prodotti) o le ricette che trovate altrove. Se non è ben indicata la procedura da eseguire per evitare il botulino, tuttavia, scartate nettamente la ricetta.

Come addensare salse e sughi

Buongiorno care casalinghe, buongiorno cari casalinghi. Scrivo questo post per risolvere un problemino sempre presente in cucina: quello di addensare la salsa o il sugo del momento. A chi di voi non è mai capitato di voler servire la carne con una salsetta spessa e cremosa, ma di avere in pentola solo un liquido poco invitante? Chi non ha mai voluto realizzare un sughetto invitante, trovandosi però ad aver a che fare con degli ingredienti poco legati? Ecco, per questi ed altri piccoli drammi culinari cercherò di sintetizzare cosa è bene fare e cosa... no!

Maizena (amido di mais) - fecola di patate

Beh, parlo di entrambe le cose assieme perchè il risultato è identico. Maizena e fecola di patate sono ottime per addensare una minestra, sciolte prima in acqua per evitare grumetti, ma stop. Se vi trovate davanti ad un composto omogeneo ma liquido potete infatti pensare di usarli, ma se il composto è slegato (esempio, avete saltato zucchine e cipolla nell'olio per un sugo della pasta, ed invece di un sugo invitante vi trovate di fronte a qualche pezzetto di verdura che naviga nell'olio) evitate! Formerete infatti un composto tendenzialmente gelatinoso, abbastanza disgustoso, impresentabile sotto ogni punto di vista.


Farina

Splendida per i sughi di carne. La setacciate, la aggiungete (o vi rotolate i pezzetti di carne prima della cottura) e il gioco è fatto! E' l'ingrediente fondamentale ad esempio per la scaloppina al vino bianco (che trovate nel mio ricettario).


Burro

Goloso, golosissimo, ma poco addensante e decisamente molto calorico. Per non contare che il gusto cambia abbastanza, e se state facendo qualcosa di molto saporito il tocco dolce del burro non aiuta.


Panna

Come sopra. Tra l'altro diciamocelo, userete un intero vasetto di panna solo se cucinate per 50 persone. E, a meno che non sia il vostro caso, che ve ne fate del resto della panna? La lasciate marcire in frigo? E' poco pratico!


Latte

Lo adoro. Se avete letto le mie ricette, avrete notato che con i primi lo uso spesso. Prendete l'esempio del sugo con olio, zucchine e cipolle di prima. Ci aggiungete un goccio di latte, lasciate restringere senza mai far bollire, e ottenete una cremina fantastica. Provare per credere!


Colla di pesce

Ho scoperto su qualche blog di cucina che c'è chi ne usa un pezzetto in sughi e salse. Francamente, preferivo non scoprirlo. Ma come si fa? Usatela per aspic, per carne in gelatina, per le gelatine alla frutta... e vi prego fermatevi lì.


Acqua di cottura della pasta

Molto interessante. Evaporando lega bene gli ingredienti, grazie all'apporto di amido, ma senza creare la consistenza gelatinosa della maizena. Attenzione però al sale, ne apporta parecchio. E non aspettatevi miracoli, lega giusto quanto basta a dare un ultimo ritocco ad un sugo o ad una salsa già buona.


Questo quello che mi viene in mente. Mi raccomando, se avete altro da aggiungere commentate il post!

Consiglio per uno spezzatino morbido

In Internet ci sono migliaia di casalinghe che chiedono come ottenere uno spezzatino tenero tenero, ed almeno altrettante persone che non hanno MAI cucinato uno spezzatino di manzo che sparano cazzate. Scusate il termine, ma proprio cazzate sono i vari: "non cuocere troppo la carne", "fai una marinatura di 12 ore con il vino rosso", "non salare" e via discorrendo.

Così, mossa dalla pietà per tutti coloro che si mangiano lo spezzatino stile cemento armato, scrivo questa nota. Si veda che non metto una ricetta dello spezzatino tra le mie ricette dei secondi, perchè lo spezzatino esattamente veloce non è.

Comunque sia, veniamo al consiglio di base: LA CARNE DEVE CUOCERE A LUNGO! Tutto qui, solo una cottura più lunga. Quando tirate fuori dalla pentola quei bocconcini di carne duri e fastidiosi, sappiatelo: con un'altra mezz'ora sarebbero diventati dei morbidissimi assaggi di ambrosia.

Lo spezzatino, infatti, non è cotto quando è cotta la carne ma è cotto quando è morbida la carne. Scusate il gioco di parole. Il mio ultimo spezzatino, per inciso, è stato in cottura lenta per 3 ore ed era favoloso, poi si è beccato altri 45 minuti di fuoco per riscaldarlo la sera successiva e semplicemente si scioglieva in bocca.

Ma chissà con che carne farà mai lo spezzatino lei, penserete. Polpa di bovino adulto, un banalissimo pezzo di muscolo di bovino adulto.

Se ancora non siete convinti, vi spiego più nei dettagli come procedo. Allora, tolgo la carne dalla confenzione (o la scongelo, se era in freezer) e la taglio a pezzetti. Se trovo qualche filamento duro, durante il taglio, lo tolgo. Non è che stia lì a scrutare troppo la carne però, non serve essere precisissimi!

Uno dei miei tanti spezzatini durante la cottura.
La carne deve essere solo parzialmente coperta dal sugo.

I pezzi li taglio circa la metà di quelli che si trovano già pronti al supermercato, così cuoce prima e meglio. Poi in una pentola preparo la base (di solito un soffritto di cipolla e carote), e quando questa è pronta butto la carne. Se ho fatto bene il mio lavoro, la pentola è bollente e la carne in pochissimo tempo si rosola fuori.

Solo quando ha i pori ben chiusi sfumo con del vino rosso, ed appena anche questo è evaporato inizio la cottura vera e propria: fuoco basso, coperchio aperto di poco, brodo aggiunto quando serve. Eventualmente passata di pomodoro E vado avanti così, immutabile, con una mescolata ogni 10 minuti, fino a che la carne non è morbida.

Volendo, verso la fine, aggiungo delle patate. Magari passate prima in microonde alla massima potenza per 5 minuti, così sono già mezze cotte.

Et voilà, niente di più facile! Fatemi sapere se vi riesce :)

I pericoli del pesce crudo

Un`irresistibile tentazione. Bocconcini di tonno, di sgombro, di salmone, rigorosamente crudi. Dilaga la sushimania: appetizer orientali (ma guai a chiamarlì così in presenza di giapponesi) sempre più comuni anche negli happy hour nostrani.

Gli italiani sono grandi (ma non grandissimi) consumatori di pesce: ne mangiano più di 21 chili pro-capite all`anno. Anche se i giapponesi, con i loro 70 chili sono lontani anni luce, l`Italia è pur sempre il 5° importatore europeo. Dal sashimi ai boquerones en vinagre, variante iberica delle nostre alici marinate, passando per i carpacci di tonno e pesce spada: un unico comun denominatore, vitamine, minerali, omega-3 e sapore restano intatti.

Ecco cosa bisogna sapere prima di acquistare, mangiare o preparare pesce crudo.

Anisakis - Il rischio di parassiti, anche se marginale, c`è. "L`Anisakis è una famiglia di parassiti che può infestare con le sue larve numerose specie ittiche, come sardine, aringhe, acciughe, sgombri, totani e calamari", spiega a Salute24 Giuseppe Arcangeli, del Laboratorio igiene prodotti della pesca dell`Istituto zooprofilattico sperimentale delle venezie. Simili a vermicelli filiformi, visibili anche a occhio nudo, lattiginosi e lunghi pochi millimetri. "Una volta ingerita, la larva spesso muore e non dà sintomi - continua l`esperto - in altri casi può provocare nausea, vomito, dolori addominali e febbre". I rischi, quando le larve sono tante, può aumentare, fino a dar luogo, in casi estremi, alla perforazione della parete gastrica.

Casi eccezionali. Parassiti e batteri, infatti, non sopportano il caldo e il freddo. Esiste una normativa europea (CE 853/2004) che obbliga i produttori e i negozianti a congelare tutto il pesce commercializzato (quindi anche il crudo) a -20 gradi per almeno 24 ore. Il trattamento del freddo vale anche per i prodotti che subiscono un`affumicatura "light", come aringhe, salmone e sgombri. Sicuri al 100%? Nel dubbio meglio saperne di più.

Sushi bar & co. - Un`inchiesta condotta l`anno scorso da Altroconsumo su 19 ristoranti giapponesi a Milano e Roma ha rivelato che solo in due casi nigiruzuchi e sashimi passavano l`esame-igiene. "Dei 19 piatti acquistati, solo in 3 casi il laboratorio ha accertato l’avvenuto congelamento del pesce previsto per legge - spiega Elisabetta Bianchi, tecnologa alimentare dell`associazione dei consumatori Altroconsumo -, oltre al fatto che in molti nigiri abbiamo riscontrato la presenza di un eccesso di riso rispetto al pesce utilizzato". Poca igiene, tracce di mercurio e pesce non freschissimo.

Crudità da asporto - Anche la passione per i frutti di mare può essere messa al sicuro. Ostriche, cozze, capesante e vongole devono per legge essere vivi e vitali al momento dell’acquisto. Come riconoscerli? "Le conchiglie devono presentarsi ben chiuse - ricorda l`esperta -, quelle aperte devono mostrare piccole contrazioni, ad esempio a seguito della stimolazione con una forchetta". E` bene acquistare i molluschi in confezioni chiuse e verificare la data di confezionamento, che per legge deve sempre essere riportata sull’etichetta della confezione. La conservazione deve avvenire a temperature di refrigerazione. "Inoltre, l’odore deve corrispondere a un gradevole profumo di mare - aggiunge Bianchi -, se sul fondo della confezione è presente del liquido deve essere limpido; non sono da acquistare mai molluschi sporchi di fango, di sabbia, di alghe o che siano immersi in acqua al momento dell’acquisto".

A casa - Tornati a casa con un cartoccio di alici o aringhe ci prepariamo a gustarli "nature", limone, poco sale, olio. "Attenzione, però, - dice Bianchi - perché la marinatura non fa piazza pulita dei parassiti, Anisakis compreso: aceto e succo di limone non devitalizzano le larve". Bisogna dire addio a queste delizie? "Tutt`altro, se la normativa viene rispettata non ci sono problemi - continua Bianchi - ma se vogliamo essere più tranquilli e non vogliamo rinunciare al nostro piatto possiamo congelare il pesce per un giorno nel frigo di casa". Anche se la cella-freezer di casa non raggiunge i 20 gradi sottozero, il metodo casalingo è il più efficace. Infatti, per neutralizzare tutti i pericoli, "la cottura andrebbe fatta ad almeno 60-70 gradi, per 10 minuti".

"In casa, facciamo attenzione agli strumenti che utilizziamo per pulire, lavare e sfilettare il pesce - ricorda Bianchi - pulendo sempre coltelli e recipienti dopo ogni operazione per evitare contaminazioni con altri cibi, come insalate o ortaggi".

Nel banco frigo, occhio all`etichetta, che deve riportare lo stato di conservazione. Dal pescivendolo "riconoscere il pesce fresco richiede attenzione ad alcune `caratteristiche` - spiega l`esperta -. L`occhio del pesce deve essere convesso, all`infuori, non piatto e infossato; le squame e la pelle devono essere brillanti e mai coperte da muco; se è possibile toccare il pesce, è bene dare uno sguardo alle branchie che devono essere di colore rosso vivo, senza presenza di muco, indice di un pesce non proprio fresco; infine l`odore - conclude Bianchi - che è sempre il primo segnale di una conservazione ottimale".

Cosimo Colasanto,

fonte: IlSole24Ore

Frutta brinata

La frutta brinata è una decorazione particolarmente elegante e delicata, facilissima da fare e di grandissimo effetto. Puo' essere delicatamente adagiata sul bordo di un piatto da portata, pendere elegantemente da un'alzatina per torte o essere disposta su dei piattini raffinati come segnaposto nelle cene più particolari.

Vi consiglio di realizzarla con fragole ciliege, uva, ribes, mirtillo, more e lamponi a seconda della stagione. Ad esperienza personale, nulla batte un bel ramettino di ribes rosso perfettamente brinato che si appoggia sul bordo di una torta sofficie alla crema. Eviterei il resto della frutta, se fossi in voi.

Se vi state chiedendo quanti e quali ingredienti vi serviranno, tranquillizzatevi. Oltre alla frutta basta un albume di uovo e dello zucchero. Con un pennellino ungete leggermente la superficie della frutta con l'albume (assolutamente non montato). Se utilizzate della frutta in grappolo assicuratevi di ungere anche questo, il risultato sarà ancora migliore!!

Immergete quindi la frutta nello zucchero, e sempre con delicatezza disponetela poi su un piano foderato di carta forno. Lasciate riposare, magari al freddo, fino al momento della decorazione.

Ovviamente in questo modo la frutta non potrà essere mangiata. Potete in sostituzione dell'albume d'uovo utilizzare il succo di limone, ma il risultato sarà più "fragile". Il vantaggio, va da se, è che così diventa tranquillamente commestibile.

Qualche consiglio in più? Alternate in una composizione frutta brinata e non, o frutta brinata e foglie autunnali. Ancora, per ottenere un effetto migliore, spolverizzate tutto attorno con dello zucchero a velo. Avrete l'effetto di una nevicata recente.

Guida all'uso dei bicchieri

Credo che una delle cose più difficili, per chi non ha abbastanza esperienza, sia scegliere il giusto bicchiere in ogni occasione. Creo appositamente questa piccola guida sulla base di quanto ho imparato lavorando come barista, per far si che nessuna di noi abbia da sfigurare quando si trova a servire un cocktail, del vino o una bevanda qualsiasi.

Preciso che non esiste nessuna regola chiara e scritta, ma più che altro un insieme di usi e di ricercatezze estetiche che potrebbero sfuggire ad un occhio non allenato. Ovviamente, se trovate qualcosa che non vi torna, non esitate a correggermi! Non sono un Dio in terra, e neanche aspiro ad esserlo!!!! :)

Come prima cosa, il vino. Sui bicchieri da vino esistono una infinità di testi e trattati, ma io mi limito a darvi le dritte di base per evitare errori madornali. Dubito che qualcuno di noi possa trovarsi a servire un sommelier, o debba tramite questa "guida" diventarlo, quindi semplifico molto.

Il vino bianco tende a meritare un bicchiere più allungato rispetto a quello rosso, con una pancia bassa che via via si restringe. Pare che questa forma particolare favorisca il contatto del vino con la punta della lingua, che ne valuta l'acidità.
Il vino rosso, invece, è di norma servito in calici rotondeggianti. Questi possono essere anche molto grandi ed importanti, perfetti per permettere al vino di ossigenarsi al meglio. Francamente adoro questi bicchieri in quanto sono particolarmente scenici, fanno insomma un figurone a tavola!!!


Per gli spumanti, come è noto va utilizzato il flûte. Come dice il nome stesso (è il termine francese per flauto), ha una forma molto allungata e particolarmente elegante. Mi raccomando, evitate scrupolosamente di servirvene per un vino non adeguato, è uno degli errori più banali e di cattivo gusto che possiate fare! Viceversa, non versate uno spumante in altri vini. Rivinereste, anche visivamente, il tutto.


Passiamo poi ai bicchieri da liquore. I liquori aromatici e raffinati come le grappe o lo sherry si servono in bicchieri dallo stelo molto alto, e sagomati in modo da avere una particolare rotondità che si chiude circa a metà per poi riaprirsi. Come vedete in foto, insomma. Anche qui le distinzioni per gli intenditori non mancano. Vi sono infatti bicchieri da grappa tendenzialmente più dritti, da sherry e distillati un po' più morbidi e poi con una pancia ben evidente per altri liquori aromatici. Quello che vedete in foto a sinistra è un po' un punto di incontro tra le varie forme, perchè mi capiate senza dover diventare matti.


Ovviamente si sottraggono a questi bicchieri le grappette aromatizzate di bassa qualità che sono vendute nei bar soprattutto ai più giovani. Sono in questo caso utilizzati i bicchierini bassi e semplici che, all'occasione, contengono anche vodka. Mi sembrano bicchierini particolarmente simpatici ed al contempo eleganti che a casa mia non mancano. Sono infatti spesso decorati in vario modo, e donano un tocco di colore tanto alle vetrinette in cui sono esposti quanto alle tavole dove vengono serviti.

Il bicchiere che più di tutti detestavo a lavoro è quello da cognac. Sottilissimo, difficile da maneggiare, ne avrò rotti una caterba! Tuttavia la sua soddisfazione la da, quando permette di roteare il liquore tenendolo tra il medio e l'anulare con il palmo della mano verso l'alto. Ad ogni modo, come vedete, è basso e panciuto. Mi raccomando, si usa solo per il cognac.


Altro bicchiere da liquore ma che ci permette di introdurre quelli da cocktail è il bicchiere da martini. Alto ed elegante, salvo poi aprirsi seccamente, è uno dei bicchieri più reinterpretati ed arricchito di forme sinuose e particolarmente sceniche. Usatelo senza paura per tutto cio' che è di norma bevuto in dosi modeste, sapendo magari aggiungere qualche decoro sul bordo per ingentilirlo. Vedrete che ammirazione i vostri ospiti!!!!


Passiamo poi al margarita, cocktail che impone un bordino di sale sul bicchiere. E proprio per lui il bicchiere assume questa forma molto molto tipica. Non osate servirvene per altro, non lo merita proprio questo piccolo capolavoro! Per quanto riguarda il bordino, ricordatevi che si forma bagnando il bicchiere con del succo di limone e poi passandolo nel sale. Ovviamente evitate poi che resti in un luogo umido, così come evitate di creare il decoro con dell'acqua.


Salvo questo i cocktail non richiedono bicchieri particolari. Due sono però le accortezze principale. I cocktail con tanto ghiaccio vanno serviti in un old fashion, un bicchiere senza stelo dalle forme piuttosto precise e poso elaborate. Nel suo che, è innegabilmente elegante. Ovviamente è poco capiente, cercatene una versione più grande o con un'apertura leggermente più a V per maggiori quantità.


Un esempio del caso è il bicchiere che vedete a sinistra con un mojito, come viene tipicamente servito nei bar e nelle discoteche. Questo bicchiere si trova solitamente trasparente e senza troppi decori, proprio per l'uso che ne viene normalmente fatto nei locali pubblici. Potete però renderlo più interessante sfuttando il vostro bon gusto con decori alla frutta (tagliata per farla stare sul bordo o infilzata in uno spiedino appoggiato sulla sommità del bicchiere) o richiamando gli ingredienti della bevanda come nel caso della menta per il mojito. Ovviamente è molto adatto per i cocktail che hanno ghiaccio intero (sostinuendo quindi l'old fashion quando questo è troppo poco capiente), sia quando si impone il ghiaccio tritato.


Infine, i bicchieri da birra. La birra bianca richiede un bicchiere alto e stretto più del primo da sinistra che vedete nella foto. Il primo ed il terzo bicchiere sono quelli perfetti per le birre chiare, l'ultimo è quello tipicamente tedesco e molto tipico. Per le birre scure è perfetto il secondo bicchiere da sinistra, mentre il penultimo è riservato alla Guinness irlandese. Cio' che accomuna tutti questi bicchieri è la necessità di essere raffreddati con acqua prima dell'uso. Questo perchè si forma meno schiuma versando la birra, salvo che non si preferisca una birra a caduta. In questo caso il bicchiere si tiene appoggiato al piano e la birra è versata dall'alto, attendendo che la schiuma si riduca da sola, mentre di norma il bicchiere si inclina vicino alla spina o alla bottiglia per servire più velocemente.


Non vi presento nulla per le bevande analcoliche classiche. Almeno su questo, ci teniamo ognuna i nostri gusti e le nostre abitudini!!! Spero di non essermi dilungata troppo, ad ogni caso, ma come precisare tutte queste importanti attenzioni senza spendere qualche parola????

I vari metodi di cottura

Soprattutto per chi si avvicina per le prime volte alla cucina, potrebbe essere utile sintetizzare brevemente i vari tipi di cottura possibili e sottolinearne pregi e difetti. Se non altro per evitare errori banali o piccole distrazioni, di cui ho una lunga esperienza!!!!

Cottura al vapore

Consiste nel cuocere il cibo grazie al calore umido dell'acqua in ebollizione, evitando il contatto diretto con l'acqua.

Si usa perchè evita o limita l'uso di condimenti, non si perdono le vitamine e i minerali dei cibi grazie alle temperature relativamente basse e il cibo mantiene tutto il sapore e l'aroma.

Fra gli ortaggi, i migliori risultati si ottengono con patate, verdure in foglia, zucchine, fagiolini e asparagi. Fra i pesci, scegli spigole, orate, naselli o crostacei. E' stata a lungo sottovalutata, salvo poi essere diventata quasi "di moda" a seguito della diffusione dei ristoranti cinesi che così cuociono i loro ravioli.

Basta un economico cestello di acciaio inox da mettere in una pentola con un po' d'acqua in modo che non bagni il fondo del cestello. Porta l'acqua ad ebollizione con la pentola coperta e poi versa nel cestello i cibi.

I tempi di cottura indicativi sono: 20 minuti per le patate tagliate a pezzetti e 10-15 minuti per zucchine, spinaci, fagiolini. Per il pesce servono circa 15 minuti.

Cottura con la pentola a pressione

La pentola a pressione è una pentola che, con una speciale valvola, blocca la fuoriuscita di vapore permettendo una cottura accelerata grazie alle alte temperature che si generano all'interno.

Si usa perchè si risparmia molto tempo e il consumo energetico è particolarmente ridotto.

La cottura di questo tipo è ottima per patate e cereali (non danneggia le loro qualità e anzi li rende più digeribili), legumi (distrugge le sostanze nocive che si possono trovare nei semi crudi), spezzatini e bolliti. Viene comunemente utilizzata per ottenere il brodo di carne dai bolliti. Per le verdure non è adatta perché la perdita di vitamine è elevata.

Per una cottura perfetta metti un bel po' d'acqua nella pentola, chiudi e procedi a temperatura alta fino a che si raggiunge la pressione giusta (e come mi insegna mia mamma la pentola va in pressione e "fischia"), poi a fiamma bassa. A cottura ultimata, lascia raffreddare la pentola prima di aprire.

Da quando la pentola va in pressione, 10-15 minuti per le patate intere, 30-40 minuti per i fagioli, 20-25 minuti per il pollo, 40-45 minuti per il riso integrale.

Cottura in forno al cartoccio

Consiste nel cuocere il cibo in forno, avvolto nella carta da forno di alluminio. In alternativa si puo' chiudere una pirofila monoporzione con dell'alluminio, permettendo cottura di cibi più complessi o voluminosi da portare poi direttamente in tavola.

Si usa per sfruttare contemporaneamente sia la salutare cottura al forno, che quella al vapore che si forma all’interno dell’involucro.

E' eccellente per il pesce per il quale si potrà usare meno olio del solito: il pesce si cuocerà anche nel suo stesso grasso utilizzando la sua umidità naturale. Per dare un tocco profumato, potrai scegliere di aggiungere le tue spezie o erbe preferite.

Preriscalda il forno a 180°-200°, avvolgi bene il cibo nella carta eventualmente con erbe aromatiche, cipolla o aglio ed eventualmente poca acqua, ripiega più volte i bordi e metti il cartoccio nel forno. Servi il cartoccio direttamente sul piatto.

I tempi di cottura variano notevolmente: se un filetto di pesce da solo necessita appena di 5-6 minuti, quando il cartoccio è fatto coprendo con l'alluminio una piccola pirofila da forno con un filetto di pesce su letto di patate si arriva a 25-30 minuti. Per ogni ricetta che vi inventate cercate quindi di avere buon occhio e controllare di tanto in tanto.

Brasato o stufato

È la cottura “in umido”: dopo aver rosolato il cibo in olio o burro, lo si cuoce lentamente in una casseruola coperta con brodo o vino.

Si usa perchè a fine cottura l'alimento risulta morbido e saporito.

E' consigliata per molti cibi, tra cui: manzo, vitello, pollo, coniglio, faraona, capriolo, cinghiale, cervo, anguilla, cernia, baccalà, carpa, zucchine, cavoli, fagiolini, porri, finocchi, carote, patate, rape, fagioli, piselli, funghi.

Taglia il cibo in pezzetti e rosolalo in padella con olio extra vergine d’oliva. Nel frattempo scalda il brodo nella casseruola e aggiungi poi la carne. Eventualmente nella casseruola puoi far rosolare sedano, carota e cipolla prima di aggiungere la carne. Copri con coperchio e fai cuocere a fuoco basso aggiungendo un po’ di liquido se il cibo si asciuga troppo.

I tempi indicativi sono: per il manzo 2 ore–2 ore ½, per pollame, vitello e maiale 40-50 minuti.

Grigliata

La cottura avviene attraverso il calore del fuoco. Serve una griglia di metallo, o una pesante piastra in ghisa, su cui appoggiare il cibo e una fonte di calore proveniente da carbonella, legna, gas o elettricità.

Si usa perchè è veloce e il cibo acquista un sapore straordinario: incredibilmente gustoso e stuzzicante soprattutto se si preferisce la legna e più in particolare quello aromatico e profumato.

E' consigliata per manzo (specialmente filetto, costata e lombata), maiale (in particolare braciole e costine), pesci a tranci e crostacei, melanzane, zucchine, peperoni, pomodori e cipolle.

Fai scaldare il metallo della griglia per qualche minuto e ungi il cibo con un po' d'olio prima di cominciare la cottura: in questo modo eviterai che si attacchi. Sala a fine cottura e mantieni la carne preferibilmente ben unta.

I tempi di cottura dipendono moltissimo dallo spessore del cibo e dai gusti personali: c'è chi ama la carne al sangue e chi ben cotta. In generale il pesce ha tempi di cottura più brevi.

Bollitura in acqua

Consiste nel cuocere il cibo immergendolo nell’acqua ancora fredda o quando già bolle.

Consente di evitare l'aggiunta di condimento, anzi spesso ha un effetto sgrassante sui cibi, ma comporta una sensibile perdita di sali minerali, in parte recuperabili dal liquido di cottura. Il suo peggior difetto è quello di restituire cibi poco gustosi e piacevoli, da arricchire quindi in un secondo momento.

E' consigliata per paste, risi, minestre, carne di manzo, vitello, gallina, quasi ogni tipo di ortaggio, spigola, nasello, muggine e trota.

Fai cuocere pasta, riso e carne in acqua salata bollente e molto abbondante. Per la verdura, segui il “consiglio della nonna”: sotto terra acqua fredda, fuori terra acqua calda. Cioè: tuberi, radici e bulbi vanno immersi quando l’acqua salata è ancora fredda, mentre le verdure che crescono fuori terra vanno immerse in acqua salata già bollente.

La cottura varia dai 10 ai 30 minuti per le verdure. Per un pesce di medie dimensioni circa 20 minuti. Per la carne, dalle 2 alle 3 ore.

Cottura a bagnomaria

Il calore viene trasmesso al cibo grazie al contatto con l'acqua bollente e non direttamente dai fornelli.

Si usa perchè consente un controllo molto accurato della massima temperatura raggiunta dal fondo della padella.

E' riccamente utilizzata. Sul fornello, si possono cuocere salsa bernese, olandese, zabaione, crema inglese. Nel forno: crème caramel, panna cotta. È inoltre indicata per sciogliere il cioccolato, il burro o per preparare in forno delicati sformati.

Metti il recipiente con l'alimento da cuocere dentro ad un recipiente con l'acqua a una temperatura prefissata (da 80 a 95°). A seconda del tipo di preparazione, la cottura è fatta sul fornello se si deve mescolare frequentemente, al forno se non si deve mescolare.

Generalmente si capisce se il cibo è pronto quando, a seconda dei casi, diventa liquido (es. burro, cioccolato) o si rapprende (es. zabaione).

Frittura

Si intende il cuocere gli alimenti in grassi animali o vegetali ad elevate temperature (160-180°).

Il risultato è squisito: morbido all'interno e dorato e croccante all'esterno. Bisogna tenere conto però, che l'apporto calorico è elevato e il cibo non è facilmente digeribile.

E' consigliata quasi per tutto: pesci, molluschi, crostacei, manzo, vitello, pollo, patate, molte verdure, dolci.

È possibile friggere al naturale, con un'infarinatura, un'impanatura (prima di friggerlo, passa l'alimento nell'uovo sbattuto leggermente salato e poi nel pangrattato) o con la pastella (fatta secondo le varie ricette e le necessità. Per un'idea di pastella clicca qui o qui). Puoi usare l'olio extravergine di oliva, di arachidi, burro o strutto. L'olio deve essere sempre molto abbondante. Un accorgimento: non mettere i cibi troppo vicini tra loro se no si attaccano.

La cottura va da pochi a 10 minuti.

I testi di base sono stati ricavati dal sito della Buitoni, e modificati o integrati in base alle mie personali esperienze.

L'utilità del soffritto: come non perdere troppo tempo

Ah, esiste cosa più bella di un delizioso soffritto di cipolla, carota, sedano ed un pizzico di aglio? Che sia per un sughetto da pasta, per una carne o per un poco di pesce passando per un risottino, quando ci va ci va. Non metterlo vuole dire far perdere gusto alla ricetta, renderla banale.

Tuttavia, pure farlo ogni volta non è che sia una passeggiata! Chi ha sempre in casa un poco di cipolla, delle carote e soprattutto del sedano??? E quanto tempo di perde per tagliare piccoli piccoli tutti gli ingredienti??? Per non parlare di quanto si dovrebbe sporcare un mixer elettrico!

Vi propongo, nel caso già non lo facciate, un trucchetto pratico pratico per avere sempre a portata di mano un bel soffrittino perfetto. Voi comprate tutto quanto quando magari è in offerta, o in buona quantità dall'ortolano così vi fa uno sconticino... :) Armatevi di mixer elettrico o di tanta buona voglia, e sminuzzate bene il tutto. Io di solito faccio 1 cipolla ogni 2 carote medie ed una gamba di sedano, più mezzo spicchio di aglio... ma insomma, vedete voi!

Sparpagliate il composto una volta tagliato su un canovaccio da cucina pulito, e lasciate che si asciughi bene un paio d'ore. Solo poi mettetelo in un vasetto di vetro, chiudete e lasciate in freezer. Avrete così un soffritto pronto all'uso, da buttare nella padella calda a cucchiaini. E visto che avrete lasciato asciugare bene il soffritto, avrete tanti granellini surgelati e non un unico pacco.

La morale? Risparmierete un sacco di tempo, e preparerete piatti fenomenali!!!

Scegliere il coltello giusto

Attrezzo principale della cucina, il coltello è spesso una croce per le casalinghe. Perde il filo, non taglia bene, è tropo lungo o troppo corto, rovina i piatti appena preparati e ci porta a vere e proprie crisi isteriche. Per risolvere questi e altri problemi è bene cercare di capire come scegliere i nostri coltelli, ma anche quando e come usarli.

Partiamo dalle cose fondamentali: le forme. I coltelli a lama liscia sono adatti per le carni, i salumi, i formaggi ed i pesci. Più nel dettaglio per il pesce esiste un coltello definito "da salmone", con la lama sottile e dei punti leggermente concavi per facilitare il distaccamento degli alimenti. E' perfetto, oltre che per i pesci di grosse dimensioni, anche per gli amanti del prosciutto crudo o per tagliare orizzontalmente le torte prima della farcitura.

I coltelli per le verdure sono solitamente corti, e con lama leggermente seghettata per una migliore presa sul cibo. Così anche quelli per pelare la frutta.

Infine per il pane ed i prodotti da forno è indicato un coltello abbastanza lungo, con una lama decisamente seghettata.

Vi sono poi tutta una serie di mezzelune, coltellini da grana, coltelli da macellaio e quant'altro, con un'infinità di usi specifici che mi è ben difficile sintetizzare qui. State tranquille però, sono talmente singolari che ben difficilmente vi troverete a doverli usare!

Passiamo ai materiali. Un buon coltello ha innanzi tutto un'impugnatura antiscivolo, per evitare pericolosi errori, compatta e proporzionata alla lunghezza dello stesso. Ma fondamentale è il materiale della lama. I comuni coltelli da cucina sono in acciaio inox, o meglio dovrebbero essere in acciaio inox. Anche quando troviamo questa dicitura infatti abbiamo ben poce certezze: fino ad ora non ho mai trovato un coltello realmente inossidabile infatti, e se notate bene nessuno vi darà mai garanzie sulla cosa. Ah, l'Italia!

Argomento a parte sono i coltelli in ceramica. Ammetto che ne sono innamorata: sono belli, eleganti, affilatissimi e molto pratici. Con lo stesso coltello potete tagliare tutto, tengono il filo per una vita e non riportano gli odori da un cibo all'altro. Si lavano in un attimo e non si ossidano mai. I problemi di questa meraviglia, però, sono due: un coltello in ceramica costa una tombola, e soprattutto va trattato con cura. Puo' sbeccarsi tagliando il pane con troppa crosta, per intenderci, e se cade per terra è un vero e proprio disastro. Fate bene i vostri conti!

Poi, importantissimo è l'uso del coltello. Per tritare rapidamente i cibi, magari le verdure, è bene ad esempio usare la punta come perno ed impugnarlo saldamente. Per sfilettare il pesce il coltello non deve essere assolutamente mosso troppo: la carne del pesce è molto morbida ma spesso poco compatta, quindi cercate di far scorrere il coltello semplicemente vicino alla spina dorsale dell'animale. Per affettare il pane invece la pressione deve essere leggerissima, e si muove il coltello "avanti e indietro" sfruttando la sua lama seghettata.
Ultimo ma non meno importante, il movimento per affettare cibi come le cipolle. La mezza cipolla va afferrata con 4 dita, poste allineate sopra di essa per non farla muovere. L'unghia si conficca quasi nella cipolla, ed il coltello scivola sull'unghia perfettamente verticale prima di tagliare. In questo modo, con il pollice ben arretrato rispetto alle altre dita, la mano si muove decidendo lo spessore della fetta ed il coltello segue. Con un po' di pratica sarete precisissime e molto veloci.

Infine il problema del filo. Che fare se il coltello non taglia? Beh, in giro troverete infiniti attezzini per affilare i coltelli, nel caso non siate capaci di farlo a mano con due lame, ma prima di dare la colpa al venditore di coltelli forse dovreste farvi un esame di coscienza. Avete comprato un coltello di buona qualità? Se siete ricorse al "meno caro di tutti", la colpa un poco è vostra: che pretendete da un coltello cinese da sottomarca? E poi, usate per caso taglieri in plastica? Quelli sono orrendi, oltre a riempirsi di odori assurdi rovinano la lama del coltello in pochissimo tempo. E state attente a cosa tagliate? Se usate un coltello a lama liscia per il pane, è ovvio che non dura!

Olio per friggere

Friggere i cibi non è così facile come appare. I problemi sono, essenzialmente, 3: il tipo d'olio, la temperatura, e la "rifinitura" del piatto.

Partiamo dall'essenziale, l'olio per friggere. Chi vi dice che si frigge solo con l'olio extavergine di oliva non capisce nulla, fidatevi. Perchè con questo olio si friggono solo cibi con un gusto scarso, che quindi accolgono di buon grado il gusto aggiunto dall'olio. Tuttavia, per una carne molto saporita vi consiglio di preferire l'olio di semi. Eviterete in questo modo spiacevoli contrasti in bocca. Al contempo, il pesce ha un gusto talmente delicato che merita di essere protetto. Anche in questo caso quindi preferite l'olio di semi ed il suo gusto delicato.
Capitolo a parte è l'olio "per friggere". Altro non è che un oliaccio piuttosto schifosetto, che francamente vi consiglio di evitare in ogni caso.

C'è poi il problema della temperatura. Quando l'olio è abbastanza caldo da iniziare a friggere? Personalmente, conosco due metodi infallibili. Primo, buttate delle briciole di pane: se friggono, è ora. Secondo, dotatevi di un cucchiaio di legno: se immergendolo nell'olio si formano delle piccole bolle, di nuovo, è ora. Se invece vedete il vostro olio fumare, buttate via tutto e riprovate perchè si è bruciato.

Ultimo ma non meno importante, il tocco finale. Vi prego e vi scongiuro, state attente a come trattate i cibi fritti. Vi consiglio di togliere una prima parte dell'olio depositandoli su uno strato di carta da cucina. Ma non è tutto! Per un effetto perfetto i passaggi nella carta da cucina devono essere due! Sennò vi resta in bocca un sacco di olio!!!! Fidatevi della vostra amica, provate e mi direte!