Come marinare la carne: guida completa

La marinatura è un procedimento attraverso cui si esaltano le caratteristiche della carne (o del pesce, in qualche raro caso) prima della cottura. Tramite la marinatura si può rendere più saporito un alimento, e nel caso di carni particolarmente sode o poco pregiate si può evitare che queste risultino stoppacciose a fine cottura.

 

Chi ha una certa manualità in cucina compone normalmente la marinatura "ad occhio", in base alle proprie abitudini, ma è comunque bene ricordare che per un risultato ottimale non si può agire del tutto a casaccio! Una buona marinatura, in particolare, è composta da tre classi di ingredienti:

• acidi, come succo di limone, succo di arancia, vino, birra o superalcolici (tra i più usati la vodka). Questi scompongono le proteine della carne, rendendola più tenera.
• grassi, come l'olio di oliva o di sesamo. Se ben dispersi nella marinatura permettono alla carne di assorbire tutti gli aromi degli altri ingredienti.
• aromi, tra cui spezie ed erbe secche o fresche quali paprika, rosmarino, salvia, pepe, ginepro ed alloro, ma anche aglio o cipolla. Possono essere aggiunte anche salse, come quella di soia o la Worcester. La loro funzione è quella di aggiungere sapori alla carne, in modo più persistente di quando sarebbe possibile fare aggiungendoli semplicemente durante la cottura.

Chiaramente, non tutti i tipi di carne possono essere marinati allo stesso modo. Dato che di combinazioni ne esistono una infinità non posso che suggerirvi alcuni esempi, ricordandovi che tanto più una carne è delicata (di sapore, ma anche di consistenza), tanto più leggera deve essere la marinatura: userete quindi una parte acida più debole, evitando gli alcolici, e meno aromi. 

• per le carni bianche, ad esempio, è sufficiente una marinatura molto leggera. Va benissimo quindi il succo di mezza arancia, unito a 100 ml di olio di semi, insaporito da uno spicchio d'aglio ed un pizzico di rosmarino e timo.
• il pesce, poi, può essere trattato come le carni bianche. Il succo di mezzo limone è in questo caso la scelta migliore, con aglio, origano, timo e basilico.
• per il maiale è ideale la birra, in parti uguali con dell'olio di oliva e con l'aggiunta di alloro e cipolla a rondelle.
• per le carni rosse si può usare una marinatura più forte, come quella ottenuta da due parti di vino rosso ed una parte di olio di oliva, con un misto di rosmarino, salvia, origano, chiodi di garofano e pepe in grani.
• per la selvaggina e la carne di capra o pecora, infine, la marinata deve essere capace anche di togliere il sapore "selvatico" dell'animale. Meglio allora utilizzare 100 ml di olio d'oliva con un bicchierino di vodka o brandy, unito a ginepro, chiodi di garofano, pepe in grani, aglio e rosmarino. Nel caso si tratti di agnello o capretto, dimezzate la quantità di ingrediente acido/alcolico.

Altro fattore chiave è il tempo. Più lasciate agire la marinata, più questa avrà effetto sul risultato finale del vostro piatto. Anche qui vige la regola che vi spiegavo sopra: più una carne è delicata, meno tempo occorre alla marinata per agire. Una indicazione di massima è quella che segue:

• carni bianche e maiale: da 2 a 4 ore
• pesci: da 1 a 2 ore (tempo da dimezzare se il pesce è in filetti o tranci)
• carni rosse: da 4 a 6 ore
• selvaggina, capra e pecora: da 6 a 8 ore, dimezzando il tempo in caso di agnello o capretto

Anche il procedimento per marinare la carne è importante. Consiglio sempre di mescolare assieme tutti gli ingredienti della marinata, aggiungendo solo poi la carne e massaggiandola bene. In questo modo sarete sicuri di avere una marinatura omogenea, mentre sarebbe difficile mescolare in modo adeguato le varie parti della marinata aggiungendole di volta in volta direttamente sulla carne.

Non formalizzatevi troppo sulla quantità di marinata da utilizzare: la carne non deve essere immersa nel liquido, non dovrete quindi usare grandi quantità di ingredienti. Semmai, in caso di marinature piuttosto lunghe è raccomandabile rigirare di tanto in tanto la carne cospargendola nuovamente di aromi. Meglio farlo direttamente con le mani, massaggiando ancora la carne per far penetrare meglio gli aromi, piuttosto che servirsi di un pennello.

Infine, meglio prestare attenzione all'igiene quando si compiono queste operazioni. Ricordate che la marinatura va sempre fatta in frigorifero, in contenitori che siano adatti per i prodotti acidi. Niente alluminio o rame, quindi, ma è meglio evitare anche la plastica che potrebbe macchiarsi.
Ricordate anche che durante la marinatura la carne assorbe liquidi ed aromi, ma ne perde altri. Salvo rari casi, non usate mai la marinatura come fondo di cottura della carne o del pesce: il risultato sarebbe molto sgradevole! Meglio gettare tutto, e semmai preprare una nuova miscela con i medesimi ingredienti.
Ancora, non aggiungete mai sale alla vostra marinata: il sale fa infatti rilasciare acqua alla carne, che diventerà molto più dura in cottura.

Come sempre quando scrivo queste piccole guide spero di essere stata chiara ed aver parlato di ogni possibile variabile. Se così non fosse, ricordatevi che sono a vostra disposizione. Lasciate un commento, e vi risponderò con piacere chiarendo i dubbi rimasti.