Torta di rose (di Iginio Massari)

Molti chef e pasticceri hanno profili social, ma pochissimi di loro interagiscono con chi li segue e svelano qualche trucco concreto. Tra questi c'è sicuramente il Maestro Iginio Massari, che dalla sua pagina Facebook risponde spesso a chi chiede un suggerimento o pubblica un commento spiritoso. A volte regala anche intere ricette, come in questo caso.

Mi sono divertita molto a rifare questa torta di rose, seguendo la sua ricetta ma con un mio tocco. Cliccando QUI potete trovare la ricetta del Maestro Massari, a colpo d'occhio noterete subito che sono mie sia l'aggiunta dei mirtilli disidratati che l'uso del cacao durante la sfogliatura. Dove la ricetta non precisava, ho usato il mio intuito. Il risultato finale lo adoro: questa torta è morbida, profumata, ricca di aromi e di sapori.

Dettaglio dell'interno: si intravede la sfogliatura al cacao

Ingredienti per 550 gr di torta:

- 45 + 195 gr di farina 00

- 34 + 65 gr di latte intero

- 22 + 45 gr di burro

- 70 gr di mirtilli disidratati

- 3 tuorli medi (45 gr)

- 35 gr di zucchero

- 6 + 5 gr di lievito di birra fresco

- 4 gr di sale

- 10 gr di cacao

- la scorza di mezzo limone

- qualche goccia di aroma di vaniglia 

Per la finitura:

- marmellata di albicocche

- zucchero a velo

Procedimento:

Questa torta di rose è così aromatica e ben lievitata anche perché prevede una biga, un preimpasto molto usato anche per pizza e pane. Per realizzare la biga sciogliete 6 gr di lievito in 34 gr di latte tiepido (il Maestro Massari precisa a 30°C). Appena sarà ben sciolto aggiungetevi 45 gr di farina e mescolate bene. 

La biga deve lievitare triplicare il suo volume: io l'ho fatta in un normale bicchiere e quando lo ha riempito completamente era perfetta. Al tiepido sopra un termosifone ha impiegato poco meno di mezz'ora. Vi segnalo che il Maestro Massari indica una temperatura tra i 24 ed i 26°C per la lievitazione.

A questo punto si procede con il resto dell'impasto. Intiepidite anche i restanti 65 gr di latte e scioglietevi gli altri 5 gr di lievito. Iginio Massari non precisa come aggiungere la biga all'impasto, io l'ho mescolata a questo latte e quindi ho aggiunto, nell'ordine: i 3 tuorli, 22 gr di burro a temperatura ambiente, 195 gr di farina, il sale, la scorza grattugiata di mezzo limone e poche gocce di aroma di vaniglia.

Lavorate l'impasto con le mani fino a renderlo omogeneo (è davvero veloce), poi aggiungete i mirtilli disidratati. Formate una palla e rimettetela a lievitare. Io ho usato una terrina di vetro, coperta con un foglio di carta da cucina ben inumidito. L'impasto della torta di rose deve triplicare nuovamente di volume, il mio ci ha impiegato poco meno di due ore.

Impasto tagliato, pronto per l'ultima lievitazione

A questo punto staccate delicatamente l'impasto dai bordi del recipiente, senza sgonfiarlo troppo, e lasciatelo 5 minuti massimo in congelatore a stabilizzarsi. In questo modo sarà più freddo, ed il passaggio di sfogliatura riuscirà meglio.

Lavorate i 45 gr di burro rimasti con i 35 di zucchero ed i 10 di cacao. Non sciogliete il burro, deve mantenere la sua plasticità o si fonderà con l'impasto rovinando la sfogliatura della torta di rose.

Stendete l'impasto con gentilezza, infarinando appena il piano di lavoro e formando un rettangolo lungo e stretto. Il mio era alto tra mezzo ed un centimetro. Copritelo completamente con il composto di burro, zucchero e cacao, quindi fate una piega a 4. Per chi non sapesse come fare, o credesse di saperlo (fidarsi delle proprie abitudini è bene, non fidarsi è meglio), cliccate QUI per un breve video. Avvolgete l'impasto della torta di rose nella pellicola per alimenti, quindi lasciate raffreddare in frigo per un'ora.

Trascorso questo tempo stendete ancora l'impasto. Io ho formato un rettangolo largo 7-8 centimetri e lungo 35 circa, sempre spessore tra mezzo ed un centimetro. Arrotolate l'impasto su se stesso, formando un salsicciotto compatto. Tagliate dei cilindretti alti circa 5 cm (a me quindi ne sono risultati 7, ammetto di aver usato il righello!) e disponeteli in una tortiera per l'ultima lievitazione.

Impasto lievitato, pronto per la cottura

Io ho usato una tortiera piuttosto alta, con diametro 18 cm, ma anche una appena più larga e bassa va benissimo. Mi fido della mia antiaderente, ma ho preferito comunque imburrare ed infarinare. Il Maestro Massari non precisa. Lasciate che l'impasto lieviti due volte e mezza il suo volume, questa volta a temperatura ambiente (in un luogo troppo caldo, il burro si fonderebbe con l'impasto). Per questo passaggio io ho atteso 2 ore e mezza. Cuocete quindi a 170°C in forno già caldo per 30 minuti. Il Maestro Massari diceva 20, ma il mio forno da cucina temo sia meno potente del suo da pasticceria: dopo 20 era ancora cruda e si vedeva.

Una volta cotta, tenete la torta di rose in forno a raffreddare con calma, nel forno chiuso. Estraetela dalla tortiera solo quando sarà ben fredda. Spennellatela con della marmellata di albicocche (il termine "apricottare" che trovate nella ricetta di Iginio Massari) e glassatela con dello zucchero a velo sciolto in pochissima acqua.

Consigli:

Quel che mi piace del Maestro Iginio Massari è che usa ingredienti semplici, nulla di complicato che non sapreste dove trovare nemmeno nel supermercato più fornito come mi capita spesso di leggere da altri (sicuramente altrettanto grandi, ma meno piacevoli per me da seguire) pasticceri. 

Rispetto alla ricetta del Maestro, ho riscalato tutte le quantità per ottenere una torta di rose alla fine di 550 gr. Oltre ad aver aggiunto mirtilli e cacao, ho anche aumentato (di 15 gr) la farina, perché il secondo impasto era molto morbido e difficile da lavorare. Sono convinta di aver fatto bene: stenderlo così com'era sarebbe stato complicato. Lasciarlo lievitare ed aggiungere quella farina poi, nello stenderlo, è un'opzione che ho preferito evitare.

Dettaglio dell'interno

Questo impasto si secca rapidamente. Quando lo fate lievitare, inumidite ogni mezz'ora circa la carta da cucina che copre il recipiente (e che non deve toccare l'impasto!) o si formerà una crosta che impedirà la lievitazione.

Se qualche passaggio non vi è chiaro, scrivetemelo. All'atto pratico è una torta davvero facile da fare!