Zucchero e dolcificanti

I dolcificanti si possono dividere in due grandi categorie: quelli naturali, e quelli sintetici.

Tra i primi, il più usato ad oggi è di certo lo zucchero bianco o più precisamente il saccarosio. Questo viene ricavato dalla barbabietola e dalla canna da zucchero, e raffinato fino a perdere ogni impurità. E' il dolcificante ideale per la maggior parte delle ricette. A volte si sente dire che lo zucchero bianco, per il suo essere così raffinato, è un prodotto da evitare: alcuni, arrivano anche a definirlo cancerogeno. Tutto questo però non ha senso se si osservano i processi di raffinazione dello zucchero e la eventuale presenza di residui chimici nel prodotto finito. Alcuni articoli in Internet riportano palesi falsità, altri distorcono la realtà fino a chiamare lo zucchero bianco "veleno bianco". La realtà è che lo zucchero raffinato è un prodotto assolutamente controllato e sicuro, da utilizzare (per il suo essere zucchero) con moderazione ma nulla di più.

Altro prodotto molto usato è lo zucchero integrale, ovvero il saccarosio estratto dalla canna da zucchero non del tutto separato dalla melassa (che è presente, nel prodotto finito, tra l'1% ed il 5%). E' opinione comune che lo zucchero di canna sia più salutare rispetto a quello bianco, tuttavia la cosa è priva di fondamento. Nella melassa sono presenti, in quantità molto bassa, alcuni minerali (soprattutto potassio) e vitamine. Ma poiché di zucchero se ne assumono giornalmente piccole quantità, queste sostanze “in più” presenti nello zucchero bruno, non apportano particolari benefici all’organismo.

Ancora, tra i dolcificanti naturali c'è da considerare il miele. Conosciuto fin dall'antichità, e disponibile oggi in commercio in infinite varianti, associa al potere dolcificante anche quello di apportare gusti e profumi intensi. E' ideale nel caffè, nella preparazione di biscotti e dolci nonchè da assaggiare tal quale.

Meno usati, ma pur sempre da considerare, sono il fruttosio spesso usato nell'industria per dolcificare le bevande, il glucosio presente naturalmente anche negli ortaggi, il sorbitolo estratto dalle bacche di sorbo ma che se consumato in misura eccessiva può provocare diarrea, la stevia estratta da una pianta del Centro America e lo xilitolo contenuto in molti vegetali ed impiegato soprattutto per le gomme da masticare.

Parlando di dolcificanti sintetici, invece, vengono a galla i veri problemi. Per "sintetici" si intendono prodotti quali: acesulfame k (o potassico), aspartame, ciclammato, saccarina e sucralosio. Tutti questi dolcificanti, sia ben chiaro, sono ad oggi specificatamente indicati dall'Unione Europea e non solo come sicuri. Ciò nonostante, presentano una storia non propriamente splendida. La saccarina era stata all'inizio collegata al tumore alla vescica, l'aspartame al tumore al cervello, ed il ciclammato presente in commercio in Italia è vietato negli Stati Uniti in quanto sostanza potenzialmente pericolosa per la salute.

Questi dolcificanti sintetici, è bene ricordarlo, vengono spesso impiegati perchè dolcificano cibi e bevande senza apportare calorie. Ma siamo davvero sicuri che valga la pena di utilizzare dolcificanti sintetici per "risparmiare" qualche caloria? Non sarebbe meglio dolcificare il nostro caffè con meno zucchero ma evitare un possibile cancerogeno, e bere bibite che non contegano ingredienti pericolosi per la salute per uno dei più importanti organi di controllo (la Food and Drug Administration o FDA statunitense)?

Le patate

La patata (Solanum tuberosum) è una pianta erbacea coltivata per i suoi tuberi. La pianta produce fiori a campana, che vanno dal viola al bianco. E' originaria dell'America Centrale e Meridionale, e si diffuse in Europa solo nel 1600 grazie agli spagnoli.

Le varietà di patate più consumate in Italia sono:

- patate bianche
- patate gialle
- patate rosse
- patate novelle
- patate cornette
- patate americane

Le patate bianche sono ricche di amido e farinose. Sono consigliate per la preparazione di crocchette e sformati, ma anche di gnocchi e purè. Quando le si usa è particolarmente sconsigliato l'uso del frullatore elettrico, che rende il composto troppo elastico e gommoso.

 

Le patate gialle sono compatte e sode, poco farinose. Sono perfette per essere fritte, lessate, cotte al forno o in umido. La varietà più pregiata è quella di Uboldo, nella provincia di Varese.

 

Le patate rosse hanno una polpa particolarmente soda e compatta. Resistono molto alla cottura senza andare in purea, dunque possono essere usate come le patate gialle ma con migliore garanzia sulla tenuta. Tra le varietà più apprezzate v'è quella di Cetica, in Toscana.

Le patate novelle si contraddistinguono per la loro buccia sottile ed il sapore delicato. Sono raccolte in primavera, e dunque prima della completa maturazione. Hanno, tra l'altro, un contenuto calorico contenuto. Si preparano principalmente al forno, cotte intere (sono piccole, rispetto alle altre patate) direttamente con la buccia, ma anche al vapore o in padella.

Le patate cornette sono un tipo particolare di patate coltivate soprattutto nel nord-est italiano. Le patate sono piccole e cilindriche, con pasta color avorio molto compatta. Sono ottime per la cottura con gli spezzatini o comunque in tegami, ma possono essere anche fritte.

Le patate americane, dette anche patate dolce, hanno una polpa che ricorda il sapore delle castagne. Sono ricche di betacarotene (un antiossidante) e sono perfette per le diete ipocaloriche. Vendono normalmente lessate o arrostite, e servite come contorno per piatti di carne, ma sono ottime anche per la preparazione di dolci.

Quando acquistate le patate sceglietele con la bucchia intatta e la polpa soda, evitate le patate con grinze, macchie o germogli. Per conservarle preferite locali bui e privi di umidità, perchè non marciscano e non producano gemme.

Per quanto riguarda le ricette ne troverete moltissime su questo blog, dal classico purè fino al dolcetto di patate americane.

I diversi tipi di farina

Guida pratica per orientarsi nel mondo delle farine, base di tantissime nostre ricette!

Le farine di grano sono suddivise in 00, 0, 1 e 2. Le prime due sono di comune utilizzo, mentre nei supermercati difficilmente si hanno a disposizione le farine 1 e 2. Quello che differenza queste quattro farine, comunque, è solo la percentuale di crusca presente nelle macine.

La 00 è la più pura e bianca, è chiamata fior di farina ed è ottenuta solo dalla macinazione della parte più interna del seme di grano. La 0, la 1 e la 2 sono farine sempre meno bianche e sempre più ricche di crusca. C'è infine la farina integrale, che non è più una farina "bianca" ed è ottenuta macinando tutto il germe di grano. E' la farina più ricca di crusca, e la più completa dal punto di vista nutrizionale.


Per quanto riguarda gli usi, ci sono guide di ogni tipo come questa che elencano cosa preparare con una farina e cosa con l'altra. Francamente, trovo siano perfettamente identiche per ogni utilizzo tranne che per le paste che vanno stese sottili. Per la pasta sfoglia e la pasta fatta in casa infatti, che devono essere lisce e senza impurità anche visive, meglio la 00. Per tutto il resto, che siano biscotti, torte o altro, io uso indiscriminatamente la 00 e la 0. Nelle ricette di questo blog infatti troverete scritto solo "farina".

Discorso a parte per quella integrale. Si usa pura o mescolata alle più bianche, in ricette specifiche che prevedano un tempo di lievitazione supplementare data la natura stessa della farina.


Ci sono poi altri tipi di farina, utilizzati in particolari preparazioni. Alcuni esempi sono:

- la farina di mais puo’ servire per fare il pane o dei piatti specifici come tortillas messicane e polenta.
- la farina di Kamut, è ottenuta da un'antenato del grano. Ha un colore giallastro e un gusto burroso, ed assomiglia ad un semolino sottile
- la farina di castagne è grigiastra e dolce. Non contiene glutine e si usa in diversi dolci mescolata a quella di grano.
- la farina di grano saraceno è grigia, picchiettata di nero ed ha un gusto di noci. E' un eccellente sostituto alla farina di grano per tutti coloro che sono allergici al glutine, ma spesso viene mescolata ad altri tipi di farina a causa del retrogusto amaro.
- la farina di manitoba è particolarmente ricca di glutine ed è eccellente per preparati che devono lievitare molto come il pane


Da sapere:

- la farina va setacciata prima di usarla, per non formare grumi fastidiosi
- la farina priva di glutine non lievita e non fa gonfiare l'impasto
- la farina va conservata in un luogo buio e asciutto, va acquistata in grosse quantità solo se consumata in fretta poichè rischia di sviluppare le classiche farfalle

Il latte

Oggi voglio parlarvi del latte. Gli amici vegani sicuramente non concorderranno con me sul fatto che il latte sia uno degli alimenti fondamentali della nostra dieta, tanto durante la fase della crescita quanto da adulti. E' però innegabile che il latte concorre a regolare un sano sviluppo muscolare, favorisce il processo per la coagulazione del sangue, contribuisce allo sviluppo delle ossa e dei denti e fornisce l'energia necessaria alle attività fisiche. Esso si caratterizza inoltre per gli apporti in proteine di elevata qualita' biologica: lattalbumina, caseina e in calcio.

Per questo ed altri motivi, è fondamentale capire al meglio quali sono i vari tipi di latte oggi disponibili sul mercato, e quali sono le loro caratteristiche principali.

IL LATTE CRUDO

Si definisce "latte crudo" il latte allo stato naturale, appena munto, commercializzato così com'è prodotto dalla mucca, non pastorizzato e non impacchettato ma venduto sfuso in fattoria o negli appositi distributori di latte alla spina. È latte che non ha subito trattamenti termici: intero e genuino, saporito, cremoso, vivo, con tante vitamine e fermenti lattici vivi.
C'è una diatriba che dura da tempo, tra chi sostiene che il latte crudo possa essere bevuto tal quale e chi invece afferma che deve essere bollito. Riassumendo le posizioni delle due parti, posso dirvi che potete tranquillamente bere il late crudo tal quale. MA se l'allevatore non ha fatto il suo dovere, se le mucche non erano in salute, se non avete disinfettato la bottiglia che contiene il latte e se avete il brutto vizio di bere direttamente dalla bottiglia (i se potrebbero continuare all'infinito) poi non lamentatevi. Tra le tante cose, infatti, il latte crudo è un eccezionale vettore per il batterio Escherichia coli O157, un ospite inoffensivo dell'intestino dei ruminanti. Non fa parte, perciò, degli agenti patogeni sottoposti a controllo negli allevamenti in quanto nei bovini non provoca alcun problema. E' invece un microrganismo pericoloso per l'uomo e che può dare conseguenze gravissime nei bambini.Negli adulti può provocare infezioni intestinali gravi, come la colite emorragica. Se ingerito dai bambini, il batterio può provocare la sindrome emolitico uremica (Seu), che porta al blocco renale e può costringere alla dialisi.
Come regolarsi? Rischiate pure se volete, sapendo a cosa potreste andare in contro, ma guai a far bere il latte crudo non bollito ai soggetti più sensibili (bambini, anziani, persone affette da malattie intestinali...).

IL LATTE PASTORIZZATO

Il processo di "pastorizzazione" consiste nel riscaldamento del latte a determinate temperature e per periodi di tempo ben calibrati e successivo rapido raffreddamento.
La pastorizzazione consente di distruggere completamente i germi patogeni, mantenendo pressochè inalterato il valore nutritivo del latte.

PASTORIZZATO MICROFILTRATO

Prevede la separazione della panna cruda, il preriscaldamento del latte crudo (a 45-55°C), la microfiltrazione, l'omogeneizzazione e il riscaldamento della panna cruda, la ricombinazione delle due componenti e, per finire, la pastorizzazione.
Ha dalle caratteristiche compositive, igienico-sanitarie, nutrizionali e sensoriali del tutto simile a quelle del latte fresco e mantiene inalterate le sue caratteristiche organolettiche per 7-8 giorni.

LATTE U.H.T. (trattamento ultrarapido ad alta temperatura)

Il metodo UHT si propone di eliminare completamente dal latte ogni tipo di forma batterica patogena e non. Il trattamento viene realizzato in ambiente sterile. Il trattamento ultrarapido ad alta temperatura consente di conservare il latte anche per alcuni mesi, certamente solo se non si apre la confezione. E' il latte più presente in commercio, ed anche generalmente il più economico (ad eccezione del latte crudo da distributore)

LATTE FRESCO PASTORIZZATO

Viene definito "latte fresco pastorizzato" il latte che perviene crudo allo stabilimento di confezionamento e che, ivi sottoposto a un solo trattamento termico entro 48 ore dalla mungitura, presenti al consumo definite caratteristiche fisico-chimiche e microbiologiche che il produttore deve garantire ad ogni lotto". Ha un prezzo al consumo mediamente più elevato, legato al processo di pastorizzazione, di confezionamento e di trasporto da distanze maggiori alla centrale. Si conserva solo per pochi giorni, ma ha un gusto più genuino e caratteristiche nutrizionali migliori rispetto al latte UHT.

IL LATTE FRESCO PASTORIZZATO DI ALTA QUALITA'

E' il Latte che, per le caratteristiche di produzione e per i benefici offerti dal punto di vista alimentare, rappresenta il meglio di tutto il latte pastorizzato. Alta qualità non è uno slogan commerciale sulla bontà del prodotto, ma una vera e propria categoria merceologica, indicata dalla legge n° 169 del 3/5/1989.
I requisiti necessari affinche' il latte fresco pastorizzato sia definito di Alta Qualita' sono cosi' rigorosi che poche aziende italiane sono oggi in grado di proporre questo tipo di latte.
Il latte fresco pastorizzato di Alta Qualità è, per legge, solo del tipo intero. Ed e' un tipo di latte che ha caratteristiche nutrizionali particolari rispetto a tutti gli altri. Il contenuto di proteine nel latte crudo destinato all'Alta Qualità è infatti di 32 gr. di proteine/litro contro i 28 grammi per quello destinato al latte fresco pastorizzato. Inoltre la percentuale di sieroproteine (che, tra l'altro, favoriscono il sistema immunitario dell'organismo) e' significativamente maggiore nel latte di Alta Qualita' confezionato rispetto al normale latte fresco pastorizzato.
E' un latte particolarmente adatto alla dieta dei bambini.

LATTE INTERO

Con tenore naturale in materia grassa non inferiore al 3,50 % (latte intero non normalizzato) ovvero il cui tenore di materia grassa sia stato portato almeno al 3,50 % (latte intero normalizzato);

PARZIALMENTE SCREMATO

Il suo contenuto in grassi è pari a 1,5-1,8 grammi ogni 100 gr. di prodotto

SCREMATO

Latte scremato o magro: in questo caso il grasso è stato tolto quasi del tutto, infatti il suo contenuto lipidico deve essere per legge inferiore allo 0,3%.

DELATTOSATO

Mediante un trattamento con l'enzima lattasi, il lattosio viene scisso al 75% circa nei suoi due componenti più semplici (glucosio e galattosio) rendendo così il prodotto più digeribile per tutti coloro che abbiano scarsità o mancanza di questo enzima a livello intestinale.


Quale latte uso io? Fosse per me, solo latte fresco pastorizzato di alta qualità. Ma siccome non posso andare a prendere il latte ogni 3 giorni, di norma mi lascio tentare dall'UHT intero.

Cipolle

La cipolla, o Allium Cepa, è il bulbo di una pianta dell'Asia occidentale. Ancora oggi, in effetti, si possono trovare degli esemplari selvatici sui monti dell'Afghanistan e dell'Iran.

Nella storia è stata apprezzata da numerosissime civiltà, a partire dagli Egizi fino ai Greci ed ai Romani. Oggi è senza dubbio uno dei punti fermi della cucina italiana e non solo, per la sua estrema versatilità ma anche per l'alto contenuti di sali minerali e vitamine che la rendono un alimento difficilmente non integrabile in una qualsivoglia dieta. In pratica, va bene per tutti esclusi i più piccoli!

Di cipolle ne esistono infinite varietà, ma quelle in commercio sono essenzialmente riconducibili a 3 grandi gruppi: cipolle bianche, cipolle dorate e cipolle rosse. Tra queste ultime, inoltre, sono particolarmente note e pregiate le cipolle di Tropea, dalla caratteristica forma ovale.

Come sapete non amo perdermi nei dettagli, perchè credo che una brava donna di casa (o un bravo uomo di casa!) sappia gestire bene ingredienti magari non perfetti, dovendosi scontrare con le disponibilità del frigo. Chi di noi puo' permettersi di tenere 3 tipi di cipolle in frigo? Ad ogni modo, potrebbe essere utile fare un minimo di chiarezza sulle varietà di cipolla esistenti, e sull'uso per cui ognuna di loro è maggiormente indicata. Non si tratta come detto di regole ferree, ma più che altro di consigli per organizzarci meglio al momento dell'acquisto.

La cipolla bianca è particolarmente presente sul nostro territorio. Tra le varietà più caratteristiche possiamo citare quella di Chioggia o di Pompei. Cio' che le accomuna tutte, ad ogni modo, è il sapore deciso e persistente. Per questo motivo è particolarmente adatta ai soffritti, in quanto puo' donare un gusto sufficiente all'intero piatto pur in quantità modeste. E' invece decisamente sconsigliata se da consumare cruda. Questo si, potrebbe rovinarvi il piatto.

La cipolla bionda o dorata ha un sapore invece più delicato, e quindi è particolarmente adatta alle cotture al forno. Tra l'altro è la più versatile delle tre, anche se la meno usata, proprio per il suo gusto non troppo forte ma nemmeno troppo dolce.

Quando si parla di gusti dolci, entra in scena la cipolla rossa. E' la migliore senza ombra di dubbio per il consumo a crudo e per le salse a base appunto di cipolla. Ve la sconsiglio per i soffritti, se volete che a fine cottura i pezzetti si sentano sotto il palato: tende a sciogliersi. In particolare come dicevo c'è da considerare la cipolla di Tropea. Quest'ultima è la regina indiscussa delle insalate, a cui dona anche un piacevole tocco di colore.

Per la loro conservazione, come sempre è consigliabile un luogo fresco ed asciutto. Come per le patate, inoltre, preferite un luogo tendenzialmente buio: eviterete così che tenti di germogliare. Quanto al tempo di conservazione, potete aspettarvi tranquillamente che regga un 3 settimane. Se marcisce prima, cambiate fornitore.

Perchè il te in bustina è da evitare

Lo conosciamo come una bevanda che si consuma calda, preferibilmente, ma che nel tempo è diventata anche un’alternativa senza bollicine alle bibite gassate d’estate, sorseggiata fresca. Solo acqua e zucchero, magari aromatizzata al gusto di frutta, o erbe aromatiche. Tutto qui, in fondo, per noi italiani abituati al regno sovrano del caffè, avezzi come siamo a considerare il tè un’abitudine più consona alla cultura anglosassone, oppure a quella orientale.

Eppure il tè, spesso considerato poco chic, glamour e adatto a malapena alla colazione dei bimbi, nasconde un mondo tutto suo. Le varietà sono tantissime, così come i profumi e gli aromi che vi si possono aggiungere per creare mille diverse novità.

Non ho intenzione di concentrarmi troppo sulla storia del tè, sulle sue proprietà o sul perchè preferire una qualità rispetto ad un'altra. Ciò che voglio mettere in chiaro è una questione poco considerata in Italia: il tè in bustine NON SI COMPRA!

Perchè? E' presto detto: punto primo è carissimo. Non ve ne accorgete perchè comprate pochi grammi per volta, ma provate a fare qualche conto per trovare il prezzo al kg.... mi raccomando non svenitemi! E punto secondo perchè la bustina non serve, ci sono dei filtri praticissimi, fatti apposta per dosare le foglie comprate sfuse. Li trovate anche nei supermercati, e se proprio il vostro è sfornito in erboristeria. Terzo, ma non meno importante punto, perchè la bustina viene chiusa troppo spesso con degli agenti chimici. Che vengono rilasciati nel tè a nostra insaputa. Insomma, vi bevete acqua e colla.

Come fare? Come sopravvivere senza bustina? E' presto detto: comprate il tè SFUSO! Lo trovate come per ogni cosa o al supermercato in eleganti barattoli o in erboristeria. E munitevi come accennavo di un filtro per infusi. Sentirete che bontà il tè così preparato!

Per anni ho sempre preso sfuse solo le tisane, dall'erborista di fiducia, e ho continuato imperterrita ad usare le bustine per il mio adorato Twinings Classic English Breakfast Tea. Ebbene, ho provato con una certa sorpresa il VERO gusto di questo tè solo quando mi sono decisa a comprarne 100 gr in un elegante contenitore di latta. L'odore, appena aperto, ha invaso tutta casa, ed il tutto era ancora più dolce e gustoso. Provare per credere!

Il marzapane

Il marzapane è una preparazione dolciaria più o meno consistente, costituita da pasta di mandorle finemente suddivisa ed amalgamata con albume d'uovo e zucchero. Il nome deriverebbe dall'arabo mauthabán, originariamente nome di una moneta.

Usato come tale od ingrediente a sua volta di altri dolci, può essere aromatizzato e colorato in particolari preparazioni, come ad esempio nella riproduzione di frutta o per decorare vari dolci.

Se a scopo decorativo, il marzapane si trova tranquillamente al supermercato in morbidi panetti bianchi pronto per essere modellato e colorato con appositi prodotti dolciari. Se si preferisce invece consumarlo tal quale, è necessario prestare parecchia attenzione alla qualità del prodotto. Esistono infatti moltissime marche, che propongono troppo spesso marzapane estremamente dolce o con gusti troppo forti e dunque sgradevoli.

Personalmente, dopo vari tentativi ho trovato un prodotto che mi soddisfi: il Carstens lubecker marzipan.

Trovate qui qualche dato in più sull'azienda: http://www.carstens-marzipan.de/en/produkte/marzipan-fuer-immer-und-ueberall/taefelchen/index.html