Fare e conservare marmellate, sciroppi e sottoli

C'è una nuova sfida culinaria all'orizzionte: quella dei preparati "in vasetto". Quest'estate voglio conservare al meglio la frutta e la verdura che sarà disponibile in grande quantità e qualità, compreso quella che spero di ottenere nel mio orto. Ho la ferma intenzione di sperimentare un gran numero di marmellate e conserve, di sottoli e di frutta sciroppata. Mi ha ispirata mia suocera, che raccontava dei vasetti che preparava per consumarli poi durante l'inverno, regalandoli magari anche ad amici e parenti... 

Per approcciarmi a questa nuova impresa, sto facendo i miei compiti a casa e sto studiando non poco. Ho ottenuto in prestito (sempre dalla suocera, s'intende) un libricino utilissimo: "Sotto vetro" di Gianna Montecucco Rogledi, serie azzura pocket guide della Longanesi  C. Edizione classe 1975, questo libro ha oltre 20 anni più di me.. Io comunque ve lo indico, però, non si sa mai che non riusciate a trovarlo! Oltre a questo libro, chiaramente, ho consultato altri libri meno utili e vari siti internet...

Scrivo questa guida di base per raggruppare tutte le informazioni principali che ho scovato, un poco per averle io a portata di mano ed un poco per ispirare anche voi! Dai che quest'estate ci troviamo tutti a preparare vasetti e vasettini..

Vi dico subito che, se non riuscite a seguire quanto qui elencato, per via degli ingredienti o del tipo di preparazione, conservate i vasetti in frigorifero e consumateli molto velocemente. Ma veniamo a quello che bisognerebbe effettivamente fare per conservare il tutto a lungo.

Primo consiglio, gli strumenti: evitate pentoline leggere e smaltate, che rischiano di rovinarsi e rovinare i cibi. Sarebbero perfette quelle di rame, ma anche le normali pentole di acciaio o alluminio pesante vanno benissimo. Per i mestoli usate solo quelli in legno, e lasciate perdere tutti gli altri. Per i vasetti serve assolutamente che tengano il sottovuoto. Perfetti, direi, sia quelli con il cerchio di gomma (che però non può essere sterilizzato!) che quelli classici della Bormioli.

Secondo consiglio, ricordatevi del botulino. Questo batterio porta con sè una percentuale di mortalità del 15-20% dei casi, dunque prestate attenzione! Normalmente i vasetti contaminati da botulino si riconoscono per la prenza di muffe, per il fatto che si crea una pressione all'interno del vasetto (vedrete il coperchio rialzato, o il vaso tenderà a "scoppiare" all'apertura) o per l'odore rancido del prodotto, ma non è sempre così! Dunque, bisogna combatterlo sul nascere.
Due cose ci evitano il botulino: temperatura ed acidità. Ecco come regolarsi in base a quello che volete preparare.

Per confetture, salse, succhi di frutta o conserve a breve cottura:
Una volta messi i prodotti da conservare nei vasi precedentemente sterilizzati (bollendoli in abbondante acqua per 20-30 minuti), chiuderli con l'apposito tappo, anch'esso ben pulito, e procedere nuovamente alla sterilizzazione dei vasetti pieni. 

Per la sola marmellata potete chiudere i vasetti non appena inserito il prodotto, quindi chiuderli e capovolgerli per circa 5 minuti. Questo sarà sufficiente a far raggiungere il sottovuoto al vasetto.

Per verdure sott'olio:  

L'olio è un ottimo conservante, quindi la sterilizzazione dei vasetti pieni non è necessaria. Bisogna però sterilizzare i vasetti vuoti, e bollire per alcuni minuti in acqua ed aceto i prodotti da mettere sott'olio. In alternativa è possibile sterilizzare o pastorizzare (a 80°C) i vasetti pieni. Siccome la casistica è vasta, nelle singole ricette vi spiegherò passo passo come ho fatto per evitare problemi. Ricordate sempre, comunque, che il vaso non deve contenere bolle d'aria, e che essendo questi gli alimenti con il maggior rischio di botulino è bene evitare di prepararli se inesperti. In alternativa, comunque, potrete sempre semplicemente conservare i prodotti per poco tempo o in frigo, e cuocerli prima di consumarli.

  
Per verdure sottaceto:
Nessuna sterilizzazione necessaria qui, l'aceto conserva perfettamente le verdure ed evita qualsiasi muffa o contaminazione, ma continua a “cuocere” le verdure, che quindi non andranno consumate troppo in là nel tempo, per non trovarle eccessivamente molli.

Terzo consiglio, per evitare rotture dei vasi e disastri vari. Se dovete inserire nei vasi prodotti molto caldi, come della marmellata, mettete i vasetti vuoti nell'acqua calda per qualche minuto. Se viceversa togliete i vasi da dell'acqua calda (per la sterilizzazione ad esempio) non appoggiateli su superfici dure e maneggiateli con cautela. Disporli su un canovaccio sarebbe l'ideale.
Infine, al posto della sterilizzazione dei vasetti vuoti potete lavarli semplicemente con acqua, sapone ed abbondante candeggina (in modo particolare se non sono molto sporchi). Ricordate di sciacquare bene e di asciugare perfettamente prima dell'utilizzo, soprattutto per i sottoli.

Vasetti preparati in questo modo durano fino ad uno o due anni, dunque consumateli con calma ma indicate la data di produzione del prodotto. Teneteli lontani dall'umidità, dal calore e dalla luce, dentro un armadio raramente usato o in cantina.

Infine, sottolineo che questa è una guida generale. Dunque, per maggiori indicazioni, consultate le ricette che col tempo pubblicherò (se potrò portare avanti la cosa come spero, ci sarà un'intera parte del ricettario dedicata a questi prodotti) o le ricette che trovate altrove. Se non è ben indicata la procedura da eseguire per evitare il botulino, tuttavia, scartate nettamente la ricetta.