30/04/14

Zucchero e dolcificanti

I dolcificanti si possono dividere in due grandi categorie: quelli naturali, e quelli sintetici.

Tra i primi, il più usato ad oggi è di certo lo zucchero bianco o più precisamente il saccarosio. Questo viene ricavato dalla barbabietola e dalla canna da zucchero, e raffinato fino a perdere ogni impurità. E' il dolcificante ideale per la maggior parte delle ricette. A volte si sente dire che lo zucchero bianco, per il suo essere così raffinato, è un prodotto da evitare: alcuni, arrivano anche a definirlo cancerogeno. Tutto questo però non ha senso se si osservano i processi di raffinazione dello zucchero e la eventuale presenza di residui chimici nel prodotto finito. Alcuni articoli in Internet riportano palesi falsità, altri distorcono la realtà fino a chiamare lo zucchero bianco "veleno bianco". La realtà è che lo zucchero raffinato è un prodotto assolutamente controllato e sicuro, da utilizzare (per il suo essere zucchero) con moderazione ma nulla di più.


Altro prodotto molto usato è lo zucchero integrale, ovvero il saccarosio estratto dalla canna da zucchero non del tutto separato dalla melassa (che è presente, nel prodotto finito, tra l'1% ed il 5%). E' opinione comune che lo zucchero di canna sia più salutare rispetto a quello bianco, tuttavia la cosa è priva di fondamento. Nella melassa sono presenti, in quantità molto bassa, alcuni minerali (soprattutto potassio) e vitamine. Ma poiché di zucchero se ne assumono giornalmente piccole quantità, queste sostanze “in più” presenti nello zucchero bruno, non apportano particolari benefici all’organismo.

Ancora, tra i dolcificanti naturali c'è da considerare il miele. Conosciuto fin dall'antichità, e disponibile oggi in commercio in infinite varianti, associa al potere dolcificante anche quello di apportare gusti e profumi intensi. E' ideale nel caffè, nella preparazione di biscotti e dolci nonchè da assaggiare tal quale.

Meno usati, ma pur sempre da considerare, sono il fruttosio spesso usato nell'industria per dolcificare le bevande, il glucosio presente naturalmente anche negli ortaggi, il sorbitolo estratto dalle bacche di sorbo ma che se consumato in misura eccessiva può provocare diarrea, la stevia estratta da una pianta del Centro America e lo xilitolo contenuto in molti vegetali ed impiegato soprattutto per le gomme da masticare.

Parlando di dolcificanti sintetici, invece, vengono a galla i veri problemi. Per "sintetici" si intendono prodotti quali: acesulfame k (o potassico), aspartame, ciclammato, saccarina e sucralosio. Tutti questi dolcificanti, sia ben chiaro, sono ad oggi specificatamente indicati dall'Unione Europea e non solo come sicuri. Ciò nonostante, presentano una storia non propriamente splendida. La saccarina era stata all'inizio collegata al tumore alla vescica, l'aspartame al tumore al cervello, ed il ciclammato presente in commercio in Italia è vietato negli Stati Uniti in quanto sostanza potenzialmente pericolosa per la salute.

Questi dolcificanti sintetici, è bene ricordarlo, vengono spesso impiegati perchè dolcificano cibi e bevande senza apportare calorie. Ma siamo davvero sicuri che valga la pena di utilizzare dolcificanti sintetici per "risparmiare" qualche caloria? Non sarebbe meglio dolcificare il nostro caffè con meno zucchero ma evitare un possibile cancerogeno, e bere bibite che non contegano ingredienti pericolosi per la salute per uno dei più importanti organi di controllo (la Food and Drug Administration o FDA statunitense)?

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