Scegliere il coltello giusto

Attrezzo principale della cucina, il coltello è spesso una croce per le casalinghe. Perde il filo, non taglia bene, è tropo lungo o troppo corto, rovina i piatti appena preparati e ci porta a vere e proprie crisi isteriche. Per risolvere questi e altri problemi è bene cercare di capire come scegliere i nostri coltelli, ma anche quando e come usarli.

Partiamo dalle cose fondamentali: le forme. I coltelli a lama liscia sono adatti per le carni, i salumi, i formaggi ed i pesci. Più nel dettaglio per il pesce esiste un coltello definito "da salmone", con la lama sottile e dei punti leggermente concavi per facilitare il distaccamento degli alimenti. E' perfetto, oltre che per i pesci di grosse dimensioni, anche per gli amanti del prosciutto crudo o per tagliare orizzontalmente le torte prima della farcitura.

I coltelli per le verdure sono solitamente corti, e con lama leggermente seghettata per una migliore presa sul cibo. Così anche quelli per pelare la frutta.

Infine per il pane ed i prodotti da forno è indicato un coltello abbastanza lungo, con una lama decisamente seghettata.

Vi sono poi tutta una serie di mezzelune, coltellini da grana, coltelli da macellaio e quant'altro, con un'infinità di usi specifici che mi è ben difficile sintetizzare qui. State tranquille però, sono talmente singolari che ben difficilmente vi troverete a doverli usare!

Passiamo ai materiali. Un buon coltello ha innanzi tutto un'impugnatura antiscivolo, per evitare pericolosi errori, compatta e proporzionata alla lunghezza dello stesso. Ma fondamentale è il materiale della lama. I comuni coltelli da cucina sono in acciaio inox, o meglio dovrebbero essere in acciaio inox. Anche quando troviamo questa dicitura infatti abbiamo ben poce certezze: fino ad ora non ho mai trovato un coltello realmente inossidabile infatti, e se notate bene nessuno vi darà mai garanzie sulla cosa. Ah, l'Italia!

Argomento a parte sono i coltelli in ceramica. Ammetto che ne sono innamorata: sono belli, eleganti, affilatissimi e molto pratici. Con lo stesso coltello potete tagliare tutto, tengono il filo per una vita e non riportano gli odori da un cibo all'altro. Si lavano in un attimo e non si ossidano mai. I problemi di questa meraviglia, però, sono due: un coltello in ceramica costa una tombola, e soprattutto va trattato con cura. Puo' sbeccarsi tagliando il pane con troppa crosta, per intenderci, e se cade per terra è un vero e proprio disastro. Fate bene i vostri conti!

Poi, importantissimo è l'uso del coltello. Per tritare rapidamente i cibi, magari le verdure, è bene ad esempio usare la punta come perno ed impugnarlo saldamente. Per sfilettare il pesce il coltello non deve essere assolutamente mosso troppo: la carne del pesce è molto morbida ma spesso poco compatta, quindi cercate di far scorrere il coltello semplicemente vicino alla spina dorsale dell'animale. Per affettare il pane invece la pressione deve essere leggerissima, e si muove il coltello "avanti e indietro" sfruttando la sua lama seghettata.
Ultimo ma non meno importante, il movimento per affettare cibi come le cipolle. La mezza cipolla va afferrata con 4 dita, poste allineate sopra di essa per non farla muovere. L'unghia si conficca quasi nella cipolla, ed il coltello scivola sull'unghia perfettamente verticale prima di tagliare. In questo modo, con il pollice ben arretrato rispetto alle altre dita, la mano si muove decidendo lo spessore della fetta ed il coltello segue. Con un po' di pratica sarete precisissime e molto veloci.

Infine il problema del filo. Che fare se il coltello non taglia? Beh, in giro troverete infiniti attezzini per affilare i coltelli, nel caso non siate capaci di farlo a mano con due lame, ma prima di dare la colpa al venditore di coltelli forse dovreste farvi un esame di coscienza. Avete comprato un coltello di buona qualità? Se siete ricorse al "meno caro di tutti", la colpa un poco è vostra: che pretendete da un coltello cinese da sottomarca? E poi, usate per caso taglieri in plastica? Quelli sono orrendi, oltre a riempirsi di odori assurdi rovinano la lama del coltello in pochissimo tempo. E state attente a cosa tagliate? Se usate un coltello a lama liscia per il pane, è ovvio che non dura!