I pericoli del pesce crudo

Un`irresistibile tentazione. Bocconcini di tonno, di sgombro, di salmone, rigorosamente crudi. Dilaga la sushimania: appetizer orientali (ma guai a chiamarlì così in presenza di giapponesi) sempre più comuni anche negli happy hour nostrani.

Gli italiani sono grandi (ma non grandissimi) consumatori di pesce: ne mangiano più di 21 chili pro-capite all`anno. Anche se i giapponesi, con i loro 70 chili sono lontani anni luce, l`Italia è pur sempre il 5° importatore europeo. Dal sashimi ai boquerones en vinagre, variante iberica delle nostre alici marinate, passando per i carpacci di tonno e pesce spada: un unico comun denominatore, vitamine, minerali, omega-3 e sapore restano intatti.

Ecco cosa bisogna sapere prima di acquistare, mangiare o preparare pesce crudo.

Anisakis - Il rischio di parassiti, anche se marginale, c`è. "L`Anisakis è una famiglia di parassiti che può infestare con le sue larve numerose specie ittiche, come sardine, aringhe, acciughe, sgombri, totani e calamari", spiega a Salute24 Giuseppe Arcangeli, del Laboratorio igiene prodotti della pesca dell`Istituto zooprofilattico sperimentale delle venezie. Simili a vermicelli filiformi, visibili anche a occhio nudo, lattiginosi e lunghi pochi millimetri. "Una volta ingerita, la larva spesso muore e non dà sintomi - continua l`esperto - in altri casi può provocare nausea, vomito, dolori addominali e febbre". I rischi, quando le larve sono tante, può aumentare, fino a dar luogo, in casi estremi, alla perforazione della parete gastrica.

Casi eccezionali. Parassiti e batteri, infatti, non sopportano il caldo e il freddo. Esiste una normativa europea (CE 853/2004) che obbliga i produttori e i negozianti a congelare tutto il pesce commercializzato (quindi anche il crudo) a -20 gradi per almeno 24 ore. Il trattamento del freddo vale anche per i prodotti che subiscono un`affumicatura "light", come aringhe, salmone e sgombri. Sicuri al 100%? Nel dubbio meglio saperne di più.

Sushi bar & co. - Un`inchiesta condotta l`anno scorso da Altroconsumo su 19 ristoranti giapponesi a Milano e Roma ha rivelato che solo in due casi nigiruzuchi e sashimi passavano l`esame-igiene. "Dei 19 piatti acquistati, solo in 3 casi il laboratorio ha accertato l’avvenuto congelamento del pesce previsto per legge - spiega Elisabetta Bianchi, tecnologa alimentare dell`associazione dei consumatori Altroconsumo -, oltre al fatto che in molti nigiri abbiamo riscontrato la presenza di un eccesso di riso rispetto al pesce utilizzato". Poca igiene, tracce di mercurio e pesce non freschissimo.

Crudità da asporto - Anche la passione per i frutti di mare può essere messa al sicuro. Ostriche, cozze, capesante e vongole devono per legge essere vivi e vitali al momento dell’acquisto. Come riconoscerli? "Le conchiglie devono presentarsi ben chiuse - ricorda l`esperta -, quelle aperte devono mostrare piccole contrazioni, ad esempio a seguito della stimolazione con una forchetta". E` bene acquistare i molluschi in confezioni chiuse e verificare la data di confezionamento, che per legge deve sempre essere riportata sull’etichetta della confezione. La conservazione deve avvenire a temperature di refrigerazione. "Inoltre, l’odore deve corrispondere a un gradevole profumo di mare - aggiunge Bianchi -, se sul fondo della confezione è presente del liquido deve essere limpido; non sono da acquistare mai molluschi sporchi di fango, di sabbia, di alghe o che siano immersi in acqua al momento dell’acquisto".

A casa - Tornati a casa con un cartoccio di alici o aringhe ci prepariamo a gustarli "nature", limone, poco sale, olio. "Attenzione, però, - dice Bianchi - perché la marinatura non fa piazza pulita dei parassiti, Anisakis compreso: aceto e succo di limone non devitalizzano le larve". Bisogna dire addio a queste delizie? "Tutt`altro, se la normativa viene rispettata non ci sono problemi - continua Bianchi - ma se vogliamo essere più tranquilli e non vogliamo rinunciare al nostro piatto possiamo congelare il pesce per un giorno nel frigo di casa". Anche se la cella-freezer di casa non raggiunge i 20 gradi sottozero, il metodo casalingo è il più efficace. Infatti, per neutralizzare tutti i pericoli, "la cottura andrebbe fatta ad almeno 60-70 gradi, per 10 minuti".

"In casa, facciamo attenzione agli strumenti che utilizziamo per pulire, lavare e sfilettare il pesce - ricorda Bianchi - pulendo sempre coltelli e recipienti dopo ogni operazione per evitare contaminazioni con altri cibi, come insalate o ortaggi".

Nel banco frigo, occhio all`etichetta, che deve riportare lo stato di conservazione. Dal pescivendolo "riconoscere il pesce fresco richiede attenzione ad alcune `caratteristiche` - spiega l`esperta -. L`occhio del pesce deve essere convesso, all`infuori, non piatto e infossato; le squame e la pelle devono essere brillanti e mai coperte da muco; se è possibile toccare il pesce, è bene dare uno sguardo alle branchie che devono essere di colore rosso vivo, senza presenza di muco, indice di un pesce non proprio fresco; infine l`odore - conclude Bianchi - che è sempre il primo segnale di una conservazione ottimale".

Cosimo Colasanto,

fonte: IlSole24Ore