Arrosto di vitello al radicchio tardivo e noci

Il miglior fiore della mia terra, il Veneto, è il radicchio tardivo. Non potete confonderlo: rosso scuro, dalla forma allungata, con venature candide. Lo trovate dall'inizio di novembre ad inizio aprile, questi dunque sono gli ultimi giorni per gustarlo ed è il momendo che io preferisco: colore e sapore trovo che siano al massimo.

Il vitello, tenero e delicato, si sposa benissimo con il gusto deciso ma non coprente del radicchio tardivo di Treviso IGP, ed ho voluto aggiungere le noci per variare le consistenze. Se avete già letto altre mie ricette sapete che mi piace giocare a nascondere elementi croccanti nelle salse morbide! Apparte questo però la ricetta è davvero facile e basilare, impossibile da sbagliare. Se credete che fare un arrosto diverso dal classico al vino sia complicato, vi ricrederete eccome...

Ingredienti:

- 1 kg di arrosto di vitello

- 500 gr di radicchio tardivo di Treviso IGP

- 500 ml di vino bianco

- mezza cipolla rossa

- una manciata di noci

- uno spicchio d'aglio

- una noce di burro

- cannella

- noce moscata

- sale

Procedimento:

Sciogliete la noce di burro in una capiente casseruola. Unitevi la cipolla tagliata sottilmente e lo spicchio d'aglio, quindi con la fiamma al massimo rosolate l'arrosto di vitello su tutti i lati. Quando la carne avrà preso colore all'esterno, sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco, ed appena evaporato l'alcool aggiungete il radicchio tagliato a tocchetti regolari.

Cuocete a fiamma media per circa 50 minuti, avendo cura di girare la carne di tanto in tanto ed assicurandovi che il fondo di cottura sia piuttosto liquido. Al bisogno, aggiungete vino. Io vi consiglio di cuocere con il coperchio abbastanza aperto. 

Ricordatevi di alzare al massimo la fiamma e di togliere il coperchio prima di aggiungere dell'altro vino. L'alcool deve andarsene alla svelta, o la carne sarà amara, quindi riposizionate il coperchio solo quando nei vapori non sentirete più il classico odore di alcool.

A metà cottura salate. Gli ultimi 5 minuti di cottura aggiungete le noci, tritate molto grossolanamente, e togliete l'aglio. Unite alla salsa anche un pizzico di cannella, ed abbondante noce moscata. Per capire se l'arrosto è cotto, potete fare una prova similare a quella delle torte: pungetelo con uno stecchino, poi premete intorno al foro. Se il succo che esce è trasparente e non rosato, è cotto.

Al termine della cottura togliete la carne, avvolgetela nell'alluminio perchè non si secchi e fatela raffreddare. Addensate eventualmente la salsa sulla fiamma viva. Io preferisco non frullarla, per non ottenere un effetto "omogeneizzato" e perdere la consistenza delle noci.

Consigli:

Potete servire l'arrosto ben caldo o tiepido, ma è sempre meglio affettarlo da freddo. Per questo motivo, ricordatevi che scaldare la salsa su una padella ed aggiungervi le fettine di carne a scaldare poi è il modo migliore per non sbriciolare tutto. Il giorno in cui ho fatto questa foto, essendo una splendida giornata, l'ho servito appena tiepido ma con la salsa molto calda.

Il fondo di cottura, essendo molto colorato, darà un tocco in più anche alla carne. Nessun colorante aggiunto, tutto naturale! 

L'aglio è assolutamente opzionale. Io lo uso spesso nelle cotture lunghe, dove non è invadente, ma se non vi piace semplicemente toglietelo.