Risotto di castrato

Il risotto di castrato, detto anche risi in cavroman, è un primo piatto quasi dimenticato della tradizione veneziana. A Venezia purtroppo ci sono una moltitudine di tramezzinerie e kebab, e la cucina tipica occupa un posto sempre meno rilevante. Per evitare di incappare nel solito localino turistico occorre conoscere bene i posti, o cercare prima su Internet.

Ho ritoccato leggermente la ricetta classica, diminuendo la quantità di castrato (avrebbero dovuto essere 300 gr) ed aggiungendo la paprika. Trovo che il risultato sia più leggero e più gustoso. Vi consiglio di provare la ricetta, prima che la stagione dei risotti sia finita!
 

Ingredienti per 3 persone:

- 250 gr di riso

- 200 gr di macinato di castrato

- 200 gr di pomodorini

- brodo vegetale

- mezzo bicchiere di vino bianco

- mezza cipolla

- uno spicchio d'aglio

- prezzemolo

- olio di oliva, burro

- cannella e paprika dolce Cannamela

- sale

Procedimento:

Per prima cosa va cotta la carne di castrato. In una noce di burro fate andare la cipolla finemente sminuzzata e l'aglio. Appena avranno iniziato ad appassire aggiungete mezzo cucchiaino di paprika dolce ed i pomodorini tagliati in quattro.

Fate andare una decina di minuti, quindi aggiungete il macinato di castrato. La carne dovrà cuocere a fuoco basso, coperta, una mezz'oretta. Verso metà cottura, aggiungete anche una punta di cannella (io ne ho messa circa un terzo di cucchiaino). Aggiungete un poca di acqua se vi sembrerà necessario, perchè la carne di castrato non bruci.

In una pentola a parte, con solo un filo d'olio, fate tostare il riso a fiamma alta. Sfumate col vino e lasciate evaporare la parte alcolica. Aggiungete quindi al risotto tutto il ragù di castrato, tolto l'aglio, ed un bicchiere di brodo vegetale. Salate e fate cuocere fino a completa cottura del riso, aggiungendo dell'altro brodo vegetale se dovesse essere troppo asciutto. 

Poco prima della fine della cottura aggiungete una spolverata di prezzemolo, e mantecate con un filo d'olio d'oliva.

Consigli:

Usando la paprika dolce, il risotto non è risulta piccante ma solo più saporito. 

Per mantecare, alla fine, usate se volete del formaggio (Grana Padano o Parmigiano Reggiano). Come vedete io ho tenuto il risotto piuttosto asciutto, per esaltare meglio la presenza della carne. Per un risultato più mordibo è sufficiente aggiungere più brodo verso la fine della cottura.