09/11/11

I vari metodi di cottura

Soprattutto per chi si avvicina per le prime volte alla cucina, potrebbe essere utile sintetizzare brevemente i vari tipi di cottura possibili e sottolinearne pregi e difetti. Se non altro per evitare errori banali o piccole distrazioni, di cui ho una lunga esperienza!!!!


Cottura al vapore

Consiste nel cuocere il cibo grazie al calore umido dell'acqua in ebollizione, evitando il contatto diretto con l'acqua.

Si usa perchè evita o limita l'uso di condimenti, non si perdono le vitamine e i minerali dei cibi grazie alle temperature relativamente basse e il cibo mantiene tutto il sapore e l'aroma.

Fra gli ortaggi, i migliori risultati si ottengono con patate, verdure in foglia, zucchine, fagiolini e asparagi. Fra i pesci, scegli spigole, orate, naselli o crostacei. E' stata a lungo sottovalutata, salvo poi essere diventata quasi "di moda" a seguito della diffusione dei ristoranti cinesi che così cuociono i loro ravioli.

Basta un economico cestello di acciaio inox da mettere in una pentola con un po' d'acqua in modo che non bagni il fondo del cestello. Porta l'acqua ad ebollizione con la pentola coperta e poi versa nel cestello i cibi.

I tempi di cottura indicativi sono: 20 minuti per le patate tagliate a pezzetti e 10-15 minuti per zucchine, spinaci, fagiolini. Per il pesce servono circa 15 minuti.


Cottura con la pentola a pressione

La pentola a pressione è una pentola che, con una speciale valvola, blocca la fuoriuscita di vapore permettendo una cottura accelerata grazie alle alte temperature che si generano all'interno.

Si usa perchè si risparmia molto tempo e il consumo energetico è particolarmente ridotto.

La cottura di questo tipo è ottima per patate e cereali (non danneggia le loro qualità e anzi li rende più digeribili), legumi (distrugge le sostanze nocive che si possono trovare nei semi crudi), spezzatini e bolliti. Viene comunemente utilizzata per ottenere il brodo di carne dai bolliti. Per le verdure non è adatta perché la perdita di vitamine è elevata.

Per una cottura perfetta metti un bel po' d'acqua nella pentola, chiudi e procedi a temperatura alta fino a che si raggiunge la pressione giusta (e come mi insegna mia mamma la pentola va in pressione e "fischia"), poi a fiamma bassa. A cottura ultimata, lascia raffreddare la pentola prima di aprire.

Da quando la pentola va in pressione, 10-15 minuti per le patate intere, 30-40 minuti per i fagioli, 20-25 minuti per il pollo, 40-45 minuti per il riso integrale.

Cottura in forno al cartoccio

Consiste nel cuocere il cibo in forno, avvolto nella carta da forno di alluminio. In alternativa si puo' chiudere una pirofila monoporzione con dell'alluminio, permettendo cottura di cibi più complessi o voluminosi da portare poi direttamente in tavola.

Si usa per sfruttare contemporaneamente sia la salutare cottura al forno, che quella al vapore che si forma all’interno dell’involucro.

E' eccellente per il pesce per il quale si potrà usare meno olio del solito: il pesce si cuocerà anche nel suo stesso grasso utilizzando la sua umidità naturale. Per dare un tocco profumato, potrai scegliere di aggiungere le tue spezie o erbe preferite.

Preriscalda il forno a 180°-200°, avvolgi bene il cibo nella carta eventualmente con erbe aromatiche, cipolla o aglio ed eventualmente poca acqua, ripiega più volte i bordi e metti il cartoccio nel forno. Servi il cartoccio direttamente sul piatto.

I tempi di cottura variano notevolmente: se un filetto di pesce da solo necessita appena di 5-6 minuti, quando il cartoccio è fatto coprendo con l'alluminio una piccola pirofila da forno con un filetto di pesce su letto di patate si arriva a 25-30 minuti. Per ogni ricetta che vi inventate cercate quindi di avere buon occhio e controllare di tanto in tanto.


Brasato o stufato

È la cottura “in umido”: dopo aver rosolato il cibo in olio o burro, lo si cuoce lentamente in una casseruola coperta con brodo o vino.

Si usa perchè a fine cottura l'alimento risulta morbido e saporito.

E' consigliata per molti cibi, tra cui: manzo, vitello, pollo, coniglio, faraona, capriolo, cinghiale, cervo, anguilla, cernia, baccalà, carpa, zucchine, cavoli, fagiolini, porri, finocchi, carote, patate, rape, fagioli, piselli, funghi.

Taglia il cibo in pezzetti e rosolalo in padella con olio extra vergine d’oliva. Nel frattempo scalda il brodo nella casseruola e aggiungi poi la carne. Eventualmente nella casseruola puoi far rosolare sedano, carota e cipolla prima di aggiungere la carne. Copri con coperchio e fai cuocere a fuoco basso aggiungendo un po’ di liquido se il cibo si asciuga troppo.

I tempi indicativi sono: per il manzo 2 ore–2 ore ½, per pollame, vitello e maiale 40-50 minuti.


Grigliata

La cottura avviene attraverso il calore del fuoco. Serve una griglia di metallo, o una pesante piastra in ghisa, su cui appoggiare il cibo e una fonte di calore proveniente da carbonella, legna, gas o elettricità.

Si usa perchè è veloce e il cibo acquista un sapore straordinario: incredibilmente gustoso e stuzzicante soprattutto se si preferisce la legna e più in particolare quello aromatico e profumato.

E' consigliata per manzo (specialmente filetto, costata e lombata), maiale (in particolare braciole e costine), pesci a tranci e crostacei, melanzane, zucchine, peperoni, pomodori e cipolle.

Fai scaldare il metallo della griglia per qualche minuto e ungi il cibo con un po' d'olio prima di cominciare la cottura: in questo modo eviterai che si attacchi. Sala a fine cottura e mantieni la carne preferibilmente ben unta.

I tempi di cottura dipendono moltissimo dallo spessore del cibo e dai gusti personali: c'è chi ama la carne al sangue e chi ben cotta. In generale il pesce ha tempi di cottura più brevi.


Bollitura in acqua

Consiste nel cuocere il cibo immergendolo nell’acqua ancora fredda o quando già bolle.

Consente di evitare l'aggiunta di condimento, anzi spesso ha un effetto sgrassante sui cibi, ma comporta una sensibile perdita di sali minerali, in parte recuperabili dal liquido di cottura. Il suo peggior difetto è quello di restituire cibi poco gustosi e piacevoli, da arricchire quindi in un secondo momento.

E' consigliata per paste, risi, minestre, carne di manzo, vitello, gallina, quasi ogni tipo di ortaggio, spigola, nasello, muggine e trota.

Fai cuocere pasta, riso e carne in acqua salata bollente e molto abbondante. Per la verdura, segui il “consiglio della nonna”: sotto terra acqua fredda, fuori terra acqua calda. Cioè: tuberi, radici e bulbi vanno immersi quando l’acqua salata è ancora fredda, mentre le verdure che crescono fuori terra vanno immerse in acqua salata già bollente.

La cottura varia dai 10 ai 30 minuti per le verdure. Per un pesce di medie dimensioni circa 20 minuti. Per la carne, dalle 2 alle 3 ore.


Cottura a bagnomaria

Il calore viene trasmesso al cibo grazie al contatto con l'acqua bollente e non direttamente dai fornelli.

Si usa perchè consente un controllo molto accurato della massima temperatura raggiunta dal fondo della padella.

E' riccamente utilizzata. Sul fornello, si possono cuocere salsa bernese, olandese, zabaione, crema inglese. Nel forno: crème caramel, panna cotta. È inoltre indicata per sciogliere il cioccolato, il burro o per preparare in forno delicati sformati.

Metti il recipiente con l'alimento da cuocere dentro ad un recipiente con l'acqua a una temperatura prefissata (da 80 a 95°). A seconda del tipo di preparazione, la cottura è fatta sul fornello se si deve mescolare frequentemente, al forno se non si deve mescolare.

Generalmente si capisce se il cibo è pronto quando, a seconda dei casi, diventa liquido (es. burro, cioccolato) o si rapprende (es. zabaione).


Frittura

Si intende il cuocere gli alimenti in grassi animali o vegetali ad elevate temperature (160-180°).

Il risultato è squisito: morbido all'interno e dorato e croccante all'esterno. Bisogna tenere conto però, che l'apporto calorico è elevato e il cibo non è facilmente digeribile.

E' consigliata quasi per tutto: pesci, molluschi, crostacei, manzo, vitello, pollo, patate, molte verdure, dolci.

È possibile friggere al naturale, con un'infarinatura, un'impanatura (prima di friggerlo, passa l'alimento nell'uovo sbattuto leggermente salato e poi nel pangrattato) o con la pastella (fatta secondo le varie ricette e le necessità. Per un'idea di pastella clicca qui o qui). Puoi usare l'olio extravergine di oliva, di arachidi, burro o strutto. L'olio deve essere sempre molto abbondante. Un accorgimento: non mettere i cibi troppo vicini tra loro se no si attaccano.

La cottura va da pochi a 10 minuti.



I testi di base sono stati ricavati dal sito della Buitoni, e modificati o integrati in base alle mie personali esperienze.

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